Carpaccio: Welcher Wein passt?

Obwohl das Rezept noch nicht einmal hundert Jahre alt ist, gilt Carpaccio als großer Klassiker der italienischen Küche. Kein Wunder, dass es das Antipasto inzwischen in unzähligen Variationen gibt. Bleibt nur die Frage, welcher Wein zu Carpaccio passt. Auf ins Reich der Kulinarik!

Manche Gerichte sind nicht nur mega lecker, sie haben auch eine höchst interessante Entstehungsgeschichte. Genau das ist beim allseits beliebten Italo-Klassiker Carpaccio der Fall. Die hauchdünnen rohen Rinderfiletscheiben dürfen auf keiner italienischen Restaurantkarte als Vorspeise fehlen. Kreiert wurde Carpaccio von Giuseppe Cipriani – dem Betreiber der legendären Harry’s Bar in Venedig. Hier tummelten sich einst Prominente wie Orson Welles, Humphrey Bogart, Somerset Maugham und Arturo Toscanini.

Das ist aber nicht der einzige Grund, warum Cipriani bereits vor der Carpaccio-Erfindung ein sehr bekannter Mann war. Denn 1948 ging auch schon der Bellini auf seine Kappe. Der Cocktail aus Champagner (wahlweise auch Prosecco oder Sekt), pürierten Pfirsichen und etwas Zuckersirup wurde schnell zu einem modernen Klassiker in der Bar-Szene. Plötzlich stand der Name Bellini also für ein alkoholisches Mischgetränk und nicht mehr für den Maler Giovanni Bellini (1437 bis 1516), der zusammen mit seinem Bruder Gentile die venezianische Malerschule begründete. Tatsächlich ist der Cocktail nach ihm benannt.

Carpaccio: Die Geschichte dahinter

Aber jetzt endlich zum Carpaccio. In seiner Bar bot Giuseppe Cipriani auch immer kleine Leckereien an. 1950 klagte Contessa Amalia Nani Mocenigo, ihres Zeichens Stammgast in Harry’s Bar, dem Besitzer ihr Leid. Ihr Arzt hatte ihr aus gesundheitlichen Gründen nämlich verboten, gekochtes oder gebratenes Fleisch zu essen. Der gewiefte Cipriani schnitt daraufhin rohes Rinderfilet hauchdünn auf und richtete es mit einer Sauce aus Mayonnaise, Kapern, Worcestershire-Sauce, etwas Milch sowie Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer an. Das Gericht erhielt von ihm den Namen Carpaccio. Auch hier stand ein Maler Pate. Nämlich Vittore Carpaccio (1465 bis 1520). Auch er war ein Maler der venezianischen Schule, dessen Bilder von den den Farben rot und weiß dominiert wurden, die sich auch eindeutig in dem Gericht Carpaccio wiederfinden.

Nicht nur die Contessa liebte die neue Kreation, sondern auch alle anderen Gäste. Und schnell eben auch der Rest der Welt. Schnell diskutierte man da auch, welchen Wein man zu Carpaccio reichen kann. Schließlich hat auch eine Vorspeise eine vernünftige Begleitung verdient. Generell können hier zwei Regeln greifen:

1. Roter Wein zu rotem Fleisch.
2. What grows together, goes together.

Sprich: mit einem Rotwein aus Venetien macht man prinzipiell nichts verkehrt. Was uns zu den drei Rebsorten Rondinella, Corvina und Molinara bringt, die im Veneto prächtig gedeihen. Aus ihnen wird zum Beispiel ein Valpolicella gemacht. Und zwar in allen Qualitätsabstufungen. Zugegeben, ein Amarone della Valpolicella mit seiner Restsüße und enormen Fruchtigkeit ist hier vielleicht etwas zuviel des Guten. So ein samtig-fruchtiger Valpolicella DOC passt hingegen super zu den Rindfleischaromen. Auch ein Bardolino besteht aus den genannten Trauben und ist ebenso sanft und fruchtig wie die Vertreter aus Valpolicella.

Weißwein zu Carpaccio

Nun soll es ja Menschen geben, die konsequent nur Weißwein trinken. Höchstens Rosé ist noch drin. Wenn wir da in der Region bleiben möchten, bietet sich für mich ein Prosecco an. Gerne auch in der erst 2020 zugelassenen Rosé-Variante, die tatsächlich ein klitzekleines bisschen mehr Körper mitbringt als das weiße Pendant. Oder wie wäre es mit einem Lugana vom Gardasee. Ein Großteil des Lugana-Gebiets liegt zwar in der Lombardei und nicht in Venetien, aber beide Anbaugebiete sind sich geschmacklich doch recht ähnlich. Und Lugana wird eh per se mit dem Gardasee an sich assoziiert. Diesen gibt es übrigens auch als Rosé. Nur Mut! Oft haben Lugana eine leicht salzig-mineralische Note, die super zum Parmesan beim Carpaccio passt. Und die zitrische Frische wiederum tut dem rohen Rindfleisch ganz gut.

Und wenn wir schon pink denken: schon mal einen Chiaretto im Glas gehabt? Auch dieser kommt vom Gardasee und ist quasi die Rosé-Variante des Bardolino, denn in der Cuvée finden sich in der Regel die drei Rebsorten Rondinella, Corvina und Molinara wieder. Neben Aromen von Erdbeeren und Himbeeren findet man hier eine schöne Würze sowie einen kräftigen Körper. Passt meiner Meinung nach super zu Carpaccio. Und dann gibt es ja noch die Allzweckwaffe Pinot Grigio. Wenn ich ehrlich bin, dann würde ich hier aber keinen aus Venetien nehmen. Die sind doch eher schlank und leider oft banal. Massenproduktion eben. Etwas hochklassiger kommt da schon ein Pinot Grigio aus Trentino oder Friaul-Julisch Venetien daher. Vielleicht wäre das ja was für euch?

Carpaccio aus Fisch oder Gemüse

Nun besteht ein Carpaccio heutzutage ja nicht mehr zwingend aus Rinderfilet. Auch diverse Fische wie Lachs oder Thunfisch bieten sich an. Ebenso übrigens wie Gemüsesorten. Kürbis- oder Beten-Carpaccio sind da nur zwei von vielen Stichwörtern. Letztere haben ja einen recht erdigen Geschmack. Dieser wird von einem gereiften Pinot Noir zum Beispiel super aufgegriffen. Auch ein älterer Barolo kann damit dienen.

Lachs und Thunfisch können übrigens auch als Carpaccio durchaus Rotwein ab, wenn man mag. Dieser sollte aber nicht allzu viele Gerbstoffe haben. Mit einem Cabernet Sauvignon dürftet ihr also nicht so viel Freude haben. Mit einem Beaujolais Village hingegen schon. Und auch ein schlichter Chianti kann ganz gut passen. Ich persönlich bevorzuge zu Carpaccio aus Fisch aber tatsächlich Weißwein. Womit wir wieder in Venetien wären. Denn von dort stammt der Soave. Hier ist die Rebsorte Garganega der Star – gerne in Kombination mit Trebbiano und/oder Chardonnay. Je nach Stilistik halt. Soave ist ein sehr harmonischer Weißwein mit leicht bitteren Anklängen, die zu rohem Fisch recht interessant sein können.

Noch mehr Weißwein-Tipps

Wer sich bei Carpaccio aus Fisch oder Gemüse den Einsatz von Zitrone sparen möchte, kann übrigens auch einfach einen Weißwein mit hoher Säure dazu genießen. Mein Favorit: Gavi. Willkommen im Piemont! Gavi wird aus der weißen Traube Cortese bereitet. Und die bringt nicht nur viel frische Säure mit, sondern auch zitrische Noten und einen Hauch Bittermandel. Ideal also für Lachs- oder Thunfisch-Carpaccio. Auch Gemüsesorten kann der Wein recht gut begleiten. Zucchini oder Aubergine zum Beispiel. Nur beim Tomaten-Carpaccio solltet ihr lieber die Finger davon lassen. Die Tomaten bringen schon genügend eigene Säure mit.

Gavi wird manchmal übrigens auch liebevoll als “Chablis Italiens” bezeichnet. Warum nicht also direkt das französische Original zu Carpaccio-Varianten genießen? Chablis wird aus Chardonnay bereitet. Und jetzt denkt bitte nicht an die buttrigen Holzfass-Versionen aus Kalifornien. Ein Chablis ist schlank und kühl und frisch und hat eine fast schon vibrierende Säure. Zumindest wenn man jetzt nicht mit einem Petit Chablis das unterste Qualitätsniveau im Glas hat. Lohnt sich also auch. Und auch aus Kalifornien kommen inzwischen schlankere Gewächse. Vor allem, wenn sie aus Cool-Climate-Gebieten wie Monterey stammen. Aber wie immer gilt: es muss euch schmecken. Regeln sind immer und ständig dazu da, um gebrochen zu werden. Vor allem im Bereich der Kulinarik. Also: ran ans Carpaccio eurer Wahl und nur Mut bei der Weinauswahl!

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