Siedend heißes Fett in einem Fonduetopf mit Fleisch und Sauce daneben

Fondue und Wein: Eine unschlagbare Kombi!

Pünktlich zu Weihnachten und Silvester landen wieder die Fonduetöpfe auf dem Tisch. Für noch mehr geselligem Genuss im Leben. Egal, ob nun mit Käse, Brühe, Fett oder Schokolade – was tatsächlich immer zum Fondue passt, ist Wein. Was folgt, sind ein paar Tipps.

Wenn es um den Ursprung von Fondue geht, beanspruchen gleich mehrere Länder diesen Status für sich. Auch wenn hierzulande vor allem Fondue mit Fleisch, Fisch oder Gemüse genossen wird, bildet bei der Ausgangsversion tatsächlich Käse die Basis. Wahrscheinlich ist, dass die Fondue-Urform aus – Überraschung – Griechenland stammt. Schließlich beschrieb bereits der griechische Dichter Homer in der Antike ein Gericht, das aus geschmolzenem Ziegenkäse, Wein und Mehl bestand. Und zwar im elften Gesang seiner “Odyssee”. Im Mittelalter waren es wiederum Schweizer Mönche, die Käse schmolzen, um so in der Fastenzeit, in der sie keine feste Nahrung zu sich nehmen durften, etwas zu tricksen. Zugleich gelten aber auch das französische Savoyen sowie das italienische Piemont als Urspungsregionen für Käsefondue. Uff.

Wein zu Käsefondue

Letztlich durchgesetzt hat sich in Deutschland dann aber tatsächlich nur die Version aus der Schweiz. Der Dreiklang aus Appenzeller, Emmentaler und Gruyère wird geschmolzen, mit Mehl etwas gebunden und cremig gerührt. Wahlweise kommen dann auch noch Knoblauch und Kirschwasser hinein. Wobei das für die Weinauswahl zum Fondue nicht wirklich entscheidend ist. Denn hier gibt der Fettgehalt des Käses den Auswahlton an. Traditionell reicht man zum Käsefondue – wie übrigens auch zum Raclette – Gutedel. Beziehungsweise Chasselas, wie die Rebsorte in der Schweiz heißt. Mit seinem frischen, fruchtigen und süffigen Charakter passt er einfach ideal zu schlotzigem Käse.

Wer beim Essen gerne auf Kontraste setzt, dem empfehle ich an dieser Stelle einen Wein mit einer höheren Säure. Da bieten sich also weitere Weißweine an. Zum Beispiel ein knackiger Riesling von der Mosel oder aus Rheinhessen. Oder ein spritziger Grüner Veltliner aus dem österreichischen Weinviertel. Wer’s nicht ganz so säurebetont mag, der liegt aber auch mit Grauburgunder oder Chardonnay nicht falsch. Mein persönlicher Favorit ist in diesem Falle ein Morillon aus der Südsteiermark. Und nein, das ist keine exotische Rebsorte. So nennt man dort eben Chardonnay.

Topf mit Käsefondue, in das Weißbrotwürfel getunkt werden
Stammt wohl ursprünglich aus Griechenland: Käsefondue. © margouillatphotos/iStock

Wein zu Fondue mit rotem Fleisch

Brühe oder Fett? Das ist hier erstmal die Entscheidung. Für die Weinauswahl zum Fondue ist das durchaus relevant. Wer sein Fleisch gerne in Fett brutzelt, der hat dann eben auch Röstaromen. Und diese intensivieren den Geschmack. Da muss dann auch der Wein mithalten können. Wer auf diese Weise so zum Beispiel Rindfleisch oder Lamm gart, der darf dann ruhig mal zu einem gereiften Barolo aus dem Piemont oder einer Rioja Gran Reserva greifen, die ebenfalls ein paar Jahre Lagerung hinter sich hat. Auch ein Châteauneuf-du-Pape kann sehr gut passen. Oder ein gereifter Bordeaux-Blend mit hohem Cabernet-Sauvignon-Anteil.

Simmert Rindfleisch indes in einer Brühe, sind die Aromen deutlich feiner und frischer. Da darf es dann gerne ein fruchtiger Beaujolais (zum Beispiel ein Fleurie) oder ein schlanker Chianti Classico sein. Besonders edel wird’s natürlich mit einem Pinot Noir. Vorzugsweise aus dem französischen Burgund oder dem neuseeländischen Central Otago. Wobei auch ein fein gereifter Blaufränkisch aus dem Burgenland sehr gut passt. Du hast hier tatsächlich die Qual der Wahl.

Rindfleischwürfel für ein Fondue
Rindfleisch zum Fondue? Geht immer! © margouillatphotos/iStock

Und was ist mit Geflügel oder Schwein?

Natürlich gehört nicht nur rotes Fleisch zu einem abwechslungsreichen Fondue. Schließlich zählt ja zum Beispiel auch Putenbrust zu den ganz großen Klassikern. Geflügel bringt per se nicht ganz so viel Eigengeschmack mit. Hier ist also vor allem der Dip entscheidend bei der Auswahl. Geht dieser dank Ananas oder Mango in die exotische Richtung, dann darf sich diese Aromenwelt auch ruhig im Wein wiederfinden. Da bietet sich ein fruchtiger Sauvignon Blanc aus dem neuseeländischen Marlborough geradezu an. Wer es lieber regionaler im Glas haben möchte, der kann aber auch gut und gerne eine Scheurebe aus der Pfalz nehmen. Ein Muskateller passt aber ebenso hervorragend. Vor allem, wenn der Dip eine deutliche Curry-Note hat.

Auch beim Schweinefleisch darf beim Wein gerne die Frucht im Vordergrund stehen. Und zwar bei Weiß- wie auch bei Rotwein. So ein saftiger Grauburgunder aus der Pfalz oder Baden ist zum Beispiel herrlich zum Fondue. Oder ein körperreicher Pinot Grigio aus Venetien. Selbe Rebsorte, etwas andere Stilistik. Beides aber passend. Was auch immer geht, ist ein Silvaner aus Franken oder aber ein etwas fülligerer Grüner Veltliner aus dem österreichischen Kremstal. Rotweine sollten indes nicht nur fruchtig, sondern ruhig auch schlanker sein. Wer nicht schon wieder zu einem Beaujolais oder Pinot Noir greifen möchte, kann ja auch mal einen Trollinger aus Württemberg dazu probieren. Oder einen Vernatsch – so heißt die Rebsorte in Südtirol. Auch ein österreichischer Zweigelt kann fantastisch harmonieren. Dieser darf dann gerne jung sein. Stichwort Rubin Carnuntum.

Klassisches Fondue mit Fett und Fleisch
Pute ist beim Fondue einer der Klassiker. © fermate/iStock

Wein zu Fisch und Gemüse

Immer häufiger landen auch diverse Fische und Krustentiere im Fonduetopf. Bei fetteren Fischen wie etwa Lachs kann es gerne ein schlankerer Chardonnay mit etwas mehr Säure sein. Zum Beispiel ein Chablis aus dem Burgund. Oder aber ein rassiger Riesling. Meine persönlichen Favoriten kommen da ganz eindeutig von der Nahe. Zu Garnelen indes passt die salzige Frische von Chenin Blanc. Ob dieser dann von der Loire oder aus Südafrika stammen sollte, entscheidet allein dein Geschmack. Und wenn wir schon bei salziger Frische sind … die findest du natürlich auch in einem portugiesischen Vinho Verde. Nicht minder interessant sind übrigens auch Schaumweine zu einem Fischfondue. Es muss ja nicht unbedingt der experimentelle Winzerchampagner mit besonders langem Hefelager sein. Aber so ein frischer Crémant oder Winzersekt dazu ist schon fein.

Wenn ausschließlich Gemüse für ein Fondue verwendet wird, handelt es sich in der Regel um einen asiatischen Feuertopf oder Tempura. In beiden Fällen sind mal wieder die Dips wegweisend. Hier gilt: je schärfer, desto weniger Alkohol sollte ein Wein haben. Und Restsüße. Mit einem Riesling Kabinett kann man da nichts verkehrt machen. Oder mit einer Silvaner Spätlese, um mal zwei Prädikatsstufen für deutsche Weine abzufrühstücken. Sind die Saucen auf tomatenbasis, dann greife ich selbst gerne zu einem fruchtigen Beaujolais oder zu einem Trollinger.

Fonduetopf mit Garnelen auf den Spießen
Wie wäre es mal mit Garnelen fürs Fondue? © donstock/iStock

Weinbegleitung zum Schokoladenfondue

Ja, auch zum Schokoladenfondue kann man bedenkenlos Wein reichen. Wenn man denn eine wichtige Regel beachtet. Der Wein sollte nämlich immer süßer als die Schokolade sein. Ansonsten schmeckt der Wein nämlich einfach nur sauer. Und das wäre doch schade. Zu einem Fondue mit weißer Schokolade passt zum Beispiel ein Sauternes aus Bordeaux hervorragend. Oder aber ein deutscher Eiswein. Hier ist ja Riesling generell Trumpf. Es gibt aber auch Silvaner-Eisweine aus Franken, die sich echt lohnen.

Diese Empfehlungen können auch bei Milchschokolade zum Einsatz kommen. Hier reicht in der Regel aber auch schon eine schöne Trockenbeerenauslese, die zwar auch nicht günstig, aber eben nicht ganz so teuer wie ein Eiswein ist. Bei einem Fondue mit Zartbitterschokolade schlägt indes die Stunde eines großen Klassikers. Portwein. Vor allem in einer der Ruby-Varianten. Geschmeidige Tannine, süße Fruchtigkeit und eine leichte Bitternote – ideal zu geschmolzener Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil.

Weißer Topf mit geschmolzener Schokolade, in das eine Erdbeere am Spieß getaucht wird
Verführung pur: Schokolade und Erdbeeren. © Elio Ruscetta/iStock

Vinophile Universalbegleiter zu Fondue

Uff, jetzt habe ich ganz schön viele unterschiedliche Weine genannt. Selbst in großer Runde kann man doch nicht derart viele Flaschen öffnen! Gut, kommt immer darauf an, wie groß die Runde denn tatsächlich ist. Und wie trinkfreudig. Gerade an Silvester verbringt man ja schon ein paar Stunden mit einem Fondue. Da kann man dann schon eine kleine Auswahl von vier verschiedenen Weinen bereitstellen. Wer es lieber etwas gemäßigt haben möchte, der macht mit einem Grauburgunder und einem Trollinger oder Zweigelt eigentlich nichts verkehrt. Wenn es etwas spezieller sein soll, dann könnte die Wahl auch auf einen Grünen Veltliner und einen Gamay aus dem Beaujolais fallen. Und die Edel-Variante wird dann eben mit Chardonnay und Pinot Noir bestückt. Je nach Vorliebe der Gäste. Oder dem Anlass entsprechend.

Copyright Titelbild: Rimma Bondarenko/iStock

*Dieser Text erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern dient lediglich der Inspiration. Er wurde weder beauftragt noch vergütet und spiegelt lediglich meine persönliche Meinung wider. Gesetzte Links sind nicht kommerziell, sondern dienen ausschließlich Service-Zwecken.

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