Moussaka und Wein: Die besten Pairing-Tipps
Was den Italienern die Lasagne, ist den Griechen die Moussaka. Beides sind geschichtete und überbackene Speisen. Die Weinbegleitung für das griechische Nationalgericht sieht aber meist etwas anders aus. Der Grund ist eine Zutat. Aubergine. Schauen wir uns mal an, was als Wein zur Moussaka passt.
Für Sommeliers gehört die Aubergine zu den kulinarischen Endgegnern. Denn das Gemüse, bei dem es sich streng genommen um eine Beerenfrucht handelt, enthält viele Bitterstoffe. Und auch noch das Alkaloid Solanin. Beides macht eine Weinbegleitung recht schwierig, weil bestimmte Aromen am Gaumen so einen unangenehm metallischen Beigeschmack bekommen. Zum Glück gibt es gleich zwei große Aber. Denn durchs Kochen wird Solanin in der Regel neutralisiert. Mal ganz davon abgesehen, dass heutige Auberginen-Züchtungen nicht mehr ganz so viele Bitterstoffe enthalten. Und diese meist vor der Weiterverarbeitung zum Beispiel mit Salz auch noch abgemildert werden. Damit steht einem schönen Wein zur Moussaka also nichts mehr im Wege.
Da die Aubergine wie die Kartoffel und die Tomate zu den Nachtschattengewächsen gehört, ist es nur logisch, dass beide die Aubergine in einem Moussaka flankieren. Zusammen mit Hackfleisch, das traditionell vom Hammel kommt. Wobei natürlich auch Hackfleisch vom Rind oder Schwein geht. Dann noch ein paar Zwiebeln, Kräuter und wahlweise eine Eiermasse oder Béchamelsauce sowie Käse zum Überbacken. Fertig ist das griechische Nationalgericht.
Wie die Italiener zu ihrer Lasagne, schwören auch die Griechen zu ihrer Moussaka auf Rotwein. Denn ein feiner Weißwein würde bei all der Aromenintensität einfach untergehen. Mal ganz davon abgesehen, dass ein Roter mit Bitterstoffen besser klar kommt. Wenn er denn etwas schlanker ist. Oder anders ausgedrückt: ein Wein ohne Holzausbau und mit einer etwas höheren Säure ist ideal. Und das gleich doppelt. Bei all dem Fett von Hack und Käse und Béchamel schadet eine deutliche Säure im Wein gar nicht. Im Gegenteil! Widmen wir uns also mal den konkreten Tipps.
Moussaka und griechischer Wein
Dass griechischer Wein viel besser als sein Ruf ist, haben wir ja bereits festgestellt. Da liegt es nahe, hier auch mit der Weinsuche als Begleitung zur Moussaka anzufangen. Anders als die Lasagne, die ihren konkreten Ursprung in Italien und noch konkreter in Bologna hat, stammt Moussaka aus dem arabischen Raum und wurde quasi importiert. Sprich: wir können uns nicht an den Weinen aus der Herkunftsregionen orientieren, sondern strecken unsere Fühler direkt in ganz Griechenland aus. Wie wäre es da zum Beispiel mit der roten Rebsorte Kotsifali?
Ja, der Name ist nicht eben ansprechend. Aber es handelt sich dabei nun mal um die meist angebaute Traube des Landes. Kotsifali hat zwar recht wenig Säure, aber die Kräuternoten des Weins passen dann doch recht gut zur Moussaka. Doch Obacht: viele Kotsifali-Weine werden im Holz ausgebaut. Gerade wegen der kaum vorhandenen Säure lohnt es sich da, nach einem Exemplar aus dem Edelstahltank Ausschau zu halten.
Eine sehr gute Alternative ist die rote Rebsorte Xinomavro. Vor allem, wenn der Wein von einem der moderneren Weingütern der Region Naoussa kommt. Xinomavro hat eine hohe Säure, aber leider auch viele Gerbstoffe. Traditionalisten betonen diese gerne – Modernisten schwächen sie dank einem Ausbau im Edelstahl ab. Wenn der Wein dann noch aus einer Höhenlage kommt (meist daran zu erkennen, dass neben Naoussa als Anbaugebiet “Alta” für Höhe auf dem Etikett zu finden ist), dann steht einem großen Genuss zur Moussaka nichts mehr im Wege. Wer es etwas rustikaler im Glas mag, für den ist vielleicht die Rebsorte Limnio etwas. Die Weine sind meist sehr körperreich und haben sehr viel Säure. Hauptanbaugebiete sind hier die Ägäischen Inseln und Thrakien.
Noch mehr Rotwein zu Moussaka
Wobei zu Moussaka wahrlich nicht nur griechische Weine gehen! Hohe Säure und wenig Tannin haben schließlich noch viele andere Gewächse aus der ganzen Welt. Als großer Klassiker ist da natürlich Pinot Noir ganz vorne mit dabei. Wobei die feinen Aromen dann doch recht schnell von einer Moussaka platt gemacht werden können. Da sollte der Pinot Noir also vielleicht nicht gerade aus Deutschland oder Frankreich kommen, sondern vielleicht eher aus den Vereinigten Staaten oder Österreich. Apropos Österreich … ein schlanker Blaufränkisch aus dem Burgenland (vorzugsweise aus der Eisenberg-Region) passt auch sehr gut. Selbiges gilt für einen Zweigelt aus Carnuntum, wenn man es gerne etwas fruchtiger im Glas mag. Und die Kirsch-Aromen vom Zweigelt passen tatsächlich sehr gut zur Moussaka.
Wenn wir schon bei Kirsch-Nuancen im Wein sind, dann darf eine andere rote Traube nicht fehlen. Sangiovese. Willkommen in der Toskana! Womit wir zum Beispiel bei einem einfachen Chianti Classico wären. Und wer gerne noch etwas mehr Sonne im Glas schmecken möchte, der ist mit einem Frappato aus Sizilien auf der sicheren Seite. Auch ein reinsortiger Grenache von der südlichen Rhône ist sehr gut denkbar. Ebenso wie das spanische Pendant: ein Garnacha aus dem Priorat. Etwas schlanker und trinkiger ist indes ein Vernatsch aus Südtirol oder aber das deutsche Pendant Trollinger aus Württemberg. Auch hier bitte darauf achten, dass die Weine nicht zu viel Holz beim Ausbau gesehen haben. Gerade Trollinger wird ja gerne mal mit viel Holzeinsatz mächtig aufgepumpt, was die Rebsorte eigentlich gar nicht nötig hat.
Und was ist mit Weißwein?
Nun trinkt ja nicht jeder Weinliebhaber Rotwein. Also müssen noch ein paar Alternativen her, die im weißen Spektrum angesiedelt sind. Auch hier sollte der Holzeinsatz nicht so prägnant sein, aber der Wein trotzdem etwas körperreicher und prägnanter. Da lohnt sich dann erstmal ein Blick nach Griechenland. Die wunderschöne Insel Santorini ist nämlich nicht nur ein beliebtes Reiseziel, sondern auch die Heimat der weißen Traube Assyrtiko. Hier trifft eine ausgeprägte Säure auf einen sehr fruchtigen und intensiven Charakter. Solch ein Wein setzt sich dann auch gegen eine Moussaka gut durch.
Nicht minder kräftig ist eine Cuvée aus Marsanne und Roussanne und ein wenig Viognier. Eben ein typischer Blend von der nördlichen Rhône. So schön vollmundig diese Weine auch sind: sie haben meist einen recht hohen Alkoholwert. Das kann noch passen, muss es aber nicht. Deswegen bitte einfach auf den eigenen Geschmack hören. Weniger ambivalent ist da die Rebsorte Grauburgunder. Aber bitte nicht als doch recht dünner Pinot Grigio aus Venetien, sondern eher die körperreicheren Varianten aus Südtirol. Oder eben als Pinot Gris aus dem Elsass. Wobei sich da auch Deutschland mit Grauburgunder aus Baden oder der Pfalz nicht lumpen lassen muss. Wie immer gilt: probieren über studieren. Man kann aus der Weinbegleitung zur Moussaka zwar eine echte Wissenschaft machen, aber was einem schmeckt, findet man dann halt nur in der Praxis heraus. Nicht in der Theorie. In diesem Sinne: guten Appetit!
Copyright Titelbild: Maria Lapina / iStock
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