Prosecco: Italienischer Schaumwein für alle!

Kaum scheint die Sonne und die Tage werden wärmer, hat Prosecco hierzulande wieder Hochsaison. Und das aus gutem Grund. Vom beliebten Mainstream-Schäumer bis hin zum Edel-Gewächs deckt Prosecco so ziemlich jede Vorliebe ab. Wie und wo wird Prosecco eigentlich gemacht? Und wie kannst du die Qualitätsunterschiede erkennen? Diese und mehr Antworten findest du hier.

Viele lieben ihn, manche rümpfen verächtlich die Nase. Keine Frage, Prosecco polarisiert die Weingemeinde. Was ja irgendwie verständlich ist. Schließlich bekommt man Prosecco inzwischen an jeder Ecke. Vor allem in Deutschland, das nach Großbritannien der größte Exportmarkt für den italienischen Schäumer ist. Und weil wir Deutschen eben Deutsche sind, fahren wir vor allem auf die massentaugliche Billigproduktion ab. Dabei kann Prosecco tatsächlich auch qualitativ hervorragend und äußerst spannend sein. Was dann mit dem harmlosen Sommergetränk zum nebenbei Wegschlürfen in fröhlicher Runde mal so gar nichts mehr zu tun hat. Bevor wir uns aber all diesen Feinheiten widmen, verschaffen wir uns erstmal kurz einen generellen Überblick.

Anbaugebiet und Geschichte

Das Prosecco-Gebiet liegt zwischen den Dolomiten und der Adria in den beiden Weinregionen Venetien und Friaul-Julisch Venetien. Willkommen im Nordosten Italiens! Dass ausgerechnet hier die Schaumweinproduktion so hoch gehalten wird, hat mehrere Gründe. Zum einen ist das milde Klima ideal. Die Trauben behalten so nämlich noch eine gehörige Portion Säure, wenn sie reif sind. Und diese ist für Schaumwein ja bekanntlich sehr wichtig. Gut, man könnte die Trauben auch im unreifen Zustand lesen, damit man die Säure hat. Das würde aber zulasten der Aromen gehen. Die will man ja aber auch. Dank des milden Klimas hat man beides: Reife und Säure. Ideal also! Inzwischen gedeihen hier in neun italienischen Provinzen deswegen auf 24.500 Hektar die Reben für Prosecco.

Benannt wurde der beliebte Schäumer übrigens nach dem Ort Prosecco in der Provinz Triest. Wo sich quasi das Epizentrum von Italiens Schaumweinproduktion befindet. Denn 1876 öffnete hier die erste Weinbauschule des Landes ihre Pforten. Genau an dieser Weinbauschule lehrte dann auch Federico Martinotti. Eben jener Mann, dem wir Prosecco in seiner heutigen Form zu verdanken haben. Schaumweine wurden hier natürlich schon lange Zeit vorher produziert. Aber Martinotti gilt als einer der Erfinder des Drucktanks, der die Flaschengärung ersetzt. Dadurch ließ sich Prosecco nicht nur wesentlich günstiger, sondern eben auch im großen Stil produzieren. Die Methode mittels Drucktank nennt man gemeinhin auch Charmat-Methode. In Italien sagt man allerdings vorzugsweise Metodo Martinotti dazu. Falls dich Details dazu interessieren, lege ich dir meinen Text über Schaumweinherstellung ans Herz.

Prosecco-Produktion

Natürlich gibt es jetzt trotzdem einen kleinen Überblick zur Bereitung von Prosecco. Denn es ist ja nicht so, als würde es hierbei nur noch das Tankgärverfahren geben. Aber fangen wir von vorne an. Nach der Lese entfernt man den Trauben immer Stiel und Stängel für Prosecco. So kann man nämlich ungewollte Bitterstoffe vermeiden. Die erste Gärung findet dann in der Regel im Edelstahltank statt, damit die fruchtig-blumige Aromatik nicht verfälscht wird. Das Resultat ist – wie bei jedem Schaumwein – der Grundwein. Dieser wird bei Prosecco auch Tranquillo genannt. Was übrigens nichts anderes als “Stillwein” heißt. Pro-Tipp: Falls du mal im Handel einen “Prosecco Tranquillo” siehst, dann handelt es sich dabei nicht um einen Schäumer, sondern um einen ganz normalen Wein ohne Kohlensäure. Denn ja, diese gibt es. Sie sind allerdings recht selten und bleiben in der Regel auch im eigenen Land.

Sind die Grundweine fertig, geht’s für die zweite Gärung in den Drucktank. An dieser Stelle entscheidet der verantwortliche Kellermeister dann, was für ein Prosecco entstehen soll. Also entweder ein Frizzante (Perlwein) oder Spumante (Schaumwein). Perlweine haben weniger Druck als Schaumwein-Variante, da nicht ganz so viel Kohlensäure entsteht. Den Frizzante kannst du übrigens schon rein optisch einfach vom Spumante unterscheiden. Er hat in der Regel nämlich entweder einen Schraubverschluss oder aber eine Kordel statt des Drahtgestells um den Korken. Die Frizzante-Produktion hat gleich mehrere wirtschaftliche Vorteile. Die Herstellung geht schneller und ist dadurch günstiger. Und die Winzer müssen für den deutschen Markt keine Sektsteuer berappen.

Ob nun Frizzante oder Spumante – ein Prosecco bleibt im Drucktank nie länger als 30 Tage auf der Hefe liegen. Schließlich soll er ja seinen fruchtig-floralen Charakter behalten – und keine Noten von Brioche entwickeln, wie es bei der Flaschengärung üblich ist. Diese gibt es beim Prosecco übrigens auch. Das sind dann eher die hochwertigeren Gewächse. Aber zu denen kommen wir später. Jetzt sind erstmal die Rebsorten dran.

Glera – und die Sache mit der Herkunft

Fast das komplette Prosecco-Gebiet ist einer einzigen weißen Traube gewidmet. Nämlich Glera. Diese hieß bis zum Jahr 2010 übrigens wie der Schaumwein. Also Prosecco. Dann benannte man sie allerdings aus guten Gründen um. Denn damals war Prosecco schon derart erfolgreich, dass zum Beispiel auch Winzer in Apulien oder Sizilien die Rebsorte Prosecco anbauten – und ihren Schaumwein dann auch so nannten. Wobei sich das nicht nur auf Italien beschränkte! Auch aus Bulgarien oder sogar Brasilien und Australien kamen plötzlich Prosecco-Ableger. Und ja, das war ein mächtig großes Problem.

Denn damit wurde eine Gesetzeslücke ausgenutzt. Streng genommen dürfen sich nämlich nur Schaumweine Prosecco nennen, die auch aus dem Prosecco-Gebiet stammen. Dieses hat schließlich seit 1970 eine geschützte Herkunft. Was man auch an der Banderole am Flaschenhals erkennt, auf der DOC steht – die Abkürzung für Denominazione di Origine Controllata, also ein geschützter Ursprung. Innerhalb des Areals für Prosecco DOC gibt es zudem auch noch mit Conegliano Valdobbiadene auch noch die sogenannte Kernzone des Gebiets. Dieser verlieh man im Jahr 2009 die garantierte geschützte Herkunft: Denominazione di Origine Controllata e Garantita. In Kurzform als DOCG auf den Banderolen an den Flaschen zu finden.

Prosecco durfte und darf also tatsächlich nur aus der DOC und der DOCG stammen. Die kopierenden Betriebe beriefen sich aber darauf, dass sie ihre Schaumweine nun einmal aus der Prosecco-Traube gemacht hätten – und dass diese bitteschön auch groß auf dem Etikett stehen dürfe. Aus diesem Grund benannte man 2010 die Rebsorte Prosecco in Glera um. Problem gelöst.

Pinot Nero: Lang lebe Prosecco Rosé!

Glera ist natürlich weiterhin die wichtigste Rebsorte. Sie hat aber inzwischen mit Pinot Nero – hierzulande besser bekannt als Pinot Noir oder Spätburgunder – einen roten Mitstreiter bekommen. Denn seit der Ernte 2020 dürfen Winzer auch Prosecco Rosé bereiten. Glera spielt mit mindestens 85 Prozent weiterhin die Hauptrolle. Bis zu 15 Prozent Pinot Nero sorgen allerdings für eine bezaubernde blassrosa Farbe und bringen ein wenig mehr Struktur in die Schaumweine.

Mit der Entscheidung, zukünftig auch eine Rosé-Variante zuzulassen, hat das Prosecco-Konsortium eine wirtschaftlich sehr kluge Entscheidung getroffen. Roséweine liegen mehr denn je im Trend. Warum nicht von dem rasant wachsenden Absatz selbst profitieren? Der Erfolg gab dieser Überlegung Recht. Innerhalb von nur zwei Jahren konnte sich Prosecco Rosé erfolgreich auf dem Markt etablieren. Inzwischen mischen da jetzt sogar Popstars wie Kylie Minogue mit, die ihren alkoholfreien (!) Prosecco Rosé höchstpersönlich auf der ProWein 2023 präsentierte.

Mehr als nur Mainstream-Prickler: Prosecco-Qualitäten im Überblick

Keine Frage: Die meisten Prosecchi, die es hierzulande zu kaufen gibt, sind bewusst massenkompatibel. Fruchtig, frisch, mit einer gewissen Restsüße. Sie stammen allesamt aus dem DOC-Gebiet. Wenn du es etwas hochwertiger im Glas haben möchtest, dann lohnt es sich, einen Blick gen DOCG zu werfen. Unter dem Namen Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore findet man hier Schaumweine, die oft mit der traditionellen Flaschengärung aufwarten. Das bedeutet dann, dass man hier sehr wohl die komplexen Aromen einer Autolyse findet. Wie zum Beispiel Anklänge von Brioche oder blanchierten Mandeln.

Während für den Prosecco DOC eine Erntemenge von 18 Tonnen pro Hektar zugelassen sind, dürfen in Conegliano Valdobbiadene nur 13,5 Tonnen pro Hektar gelesen werden. Hier stößt man dann also auf Ertragsreduktion und Selektion. Hinzu kommen dann natürlich noch geografisch optimalere Bedingungen. Sprich: Hangneigung und eher nach Süden ausgerichtete Lagen. Die Qualitäten aus Conegliano Valdobbiadene lassen sich in Sachen Prosecco aber noch toppen. Genau das schauen wir uns jetzt mal genauer an.

Lage ist alles: Prosecco Rive

Hierbei handelt es sich quasi um einen Lagen-Prosecco. Wobei der Begriff “Rive” dem lokalen Dialekt entstammt und die steilen Hänge meint, an die sich die Weingärten schmiegen. Tatsächlich stammen die Trauben für einen Prosecco Rive ausschließlich von Steilhängen. Zudem dürfen sie nur aus einer einzigen Gemeinde kommen. Der Ertrag ist zudem auf 13 Tonnen pro Hektar begrenzt. Die Handlese ist zwingend vorgeschrieben. Und es darf keinen Grundwein-Verschnitt aus mehreren Jahren erfolgen. Ein Rive ist also immer ein Jahrgangsprosecco.

Im kompletten DOCG-Gebiet gibt es 43 unterschiedliche Rive. Jede davon hat einen anderen Boden, eine andere Ausrichtung oder aber ein anderes Mikroklima. Genau das macht diese Gewächse dann auch so spannend. Denn hier kann man sich dann auch mal mit dem Prosecco-Terroir auseinandersetzen.

Qualitätsspitze: Prosecco Cartizze

Mit Cartizze ist ein 107 Hektar umfassender Bereich gemeint, das gemeinhin als Prosecco-Ursprungsgebiet bekannt ist und das bereits 1969 ganz offiziell zu einer Unterzone ernannt wurde. Das Gebiet erstreckt sich als Fünfeck über die steilsten Hänge der Gemeinden San Pietro di Barbozza, Santo Stefano und Saccol. Für einen Prosecco Cartizze dürfen nur 12 Tonnen pro Hektar gelesen werden. Natürlich per Hand. Und auch hier ist die traditionelle Flaschengärung Pflicht.

Cartizze ist tatsächlich der komplexeste Prosecco, der nicht nur fruchtige Anklänge von Apfel, Birne, Zitrone, Pfirsich und Aprikose hat, sondern auch mit Aromen von Mandel und Rose aufwartet. Er ist sehr elegant, harmonisch und weich, verliert dabei aber nie an frischen Spitzen. Wer per se mit Prosecco hadert, der sollte diesem Schaumwein mit einer Cartizze-Variante noch einmal eine Chance geben.

Zurück zum Ursprung: Prosecco Col Fondo

Wenn auf dem Prosecco-Etikett “Col Fondo” oder “Sui Lieviti” steht, hast du es mit einer kleinen Rarität zu tun. “Lieviti” bedeutet nämlich “Hefe”. Und genau die findest du noch auf dem Boden der Flasche. Col Fondo wird oft mit PetNat verglichen. Was so aber nicht ganz stimmt. Beim PetNat füllt der Winzer noch gärenden Wein in die Flasche und verschließt sie. Der Wein gärt weiter, Kohlensäure entwickelt sich. Voilà, ein Schaumwein. Beim Prosecco Col Fondo indes findet aber tatsächlich dank Méthode traditionnelle eine zweite Flaschengärung statt. Im Gegensatz zu anderen Flaschengärschaumweinen wird aber nicht degorgiert. Oder jedenfalls nicht vollständig. Was dann halt den Bodensatz erklärt. Beim Öffnen der Schaumweinflasche sollte man dementsprechend vorsichtig sein. Da kann dir durchaus ein wenig Inhalt entgegenspritzen. Wie beim PetNat halt auch.

Geschmacklich unterscheidet sich ein Prosecco Col Fondo schon sehr stark von seinen Artgenossen. Stark hefige Noten nach Brotrinde sind keine Seltenheit. Auch ist er nicht besonders fruchtig, sondern trumpft eher mit weiteren Autolyse-Anklängen auf. Außerdem hat er oft viel weniger Restzucker. Gerade im Sommer kann das unglaublich erfrischend sein.

Es muss ja nicht immer der Mainstream sein

Du siehst: Prosecco hat tatsächlich weit mehr zu bieten als die massenproduzierten, harmlosen Prickler, die möglichst viele unterschiedliche Menschen ansprechen sollen. Und auch wenn ich hier gerade einen kleinen Roman geschrieben habe, ändert das nichts an der Tatsache, dass das eigentlich nur die Spitze des Informationseisbergs ist. Es lohnt sich nämlich auch, sich mal mit den einzelnen Lagen und den unterschiedlichen Böden zu beschäftigen. Wenn man das macht, erkennt man schnell, dass Prosecco durchaus ein sehr ernstzunehmender Schaumwein ist. Auch wenn die Masse das gerne mal überdeckt.

Copyright Titelbild: © Alessandro Biascioli/iStock

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