Salat und Wein – eine komplizierte Liebe
Aus der Sommerküche ist Salat in sämtlichen Variationen nicht wegzudenken. Für Weinliebhaber ist das oft ein Problem. Denn den richtigen Wein zu einem bestimmten Salat zu finden, ist oft gar nicht so einfach. Was folgt, sind ein paar Pairing-Tipps.
Es gibt kulinarische Genüsse, die einfach zusammengehören. Pizza und Sangiovese zum Beispiel. Mit schönen Grüßen aus dem Chianti Classico. Oder aber Raclette und Chasselas oder Schnitzel und Grüner Veltliner. Von weißem Spargel und Silvaner ganz zu schweigen! Nur bei Salat, da tun wir uns oft recht schwer. Vor allem bei leichten Sommersalaten, die ohne Mayonnaise auskommen. Das hat einen guten Grund. Und der heißt Säure. Eine Vinaigrette trägt schließlich nicht ohne Grund ihren Namen, kommt der Begriff doch aus dem Französischen und leitet sich von “vinaigre” ab. Deutsche Übersetzung: Essigsäure. Genau diese aber verstärkt in Weißweinen die Säure – und reibt sich mit den Tanninen in Rotweinen.
Gut, letztere wandern im Sommer, wenn einem nach einem leichten Salat ist, eh kaum ins Glas. Ausnahmen sind da höchstens mal leicht gekühlte Weine mit wenig Gerbstoffen wie Trollinger aus Württemberg, Gamay aus dem Beaujolais (ideal wäre ein Beaujolais Nouveau) oder vielleicht auch ein schlanker Spätburgunder aus Baden oder Franken. Doch mal Hand aufs Herz: auch die würde man jetzt nicht instinktiv zu einem grünen Salat reichen. Meistens greift man dann doch zu einem gerne etwas kälteren Weißwein. Und schon weiß der Gaumen nicht mehr, wohin er mit der ganzen Säure soll. Mit ein paar Tricks und Kniffen steht dem Weingenuss zum Salat aber nichts mehr im Wege. Schauen wir uns das mal an, bevor wir uns den etwas reichhaltigeren Salaten widmen.
Sommersalat und Wein: Säure reduzieren
Sobald eine Vinaigrette mit Weißweinessig oder Zitronensaft zubereitet wird, steht die Weinauswahl eigentlich auf der Verliererseite. So bitter das auch sein mag. Zum Glück bestätigen Ausnahmen die Regel. Weißburgunder etwa bringt wenig eigene Säure mit. Stammt der Wein dann vielleicht noch aus dem Elsass, wo man die Rebsorte gerne mal im großen Holzfass ausbaut und auf der Feinhefe ruhen lässt, kommt eine schöne Cremigkeit hinzu. Genau die mildert die Säure aus der Vinaigrette ein wenig ab. Auch Grauburgunder kann gut zu einer grünen Salatvariation gereicht werden. Hier ist die Säure nämlich ebenso nicht dominant. Ein leichter Grauburgunder aus der Pfalz eignet sich da ebenso wie das italienische Pendant Pinot Grigio. Stammt dieser aus Norditalien, glänzt er in der Regel mit einem schlanken Körper sowie dezenten Anklängen von Zitrone und grünem Apfel. Das kann sehr gut passen!
Wobei man auch den Salat mit etwas weniger Säure ausstatten kann. Zum Beispiel, wenn man statt Zitronen- einfach Orangensaft verwendet. Oder den Weißweinessig durch Balsamico- oder Sherryessig ersetzt. Klar, auch hier haben wir Säure mit im Spiel. Allerdings dezenter. Aber so dezent, dass plötzlich auch ein etwas knackigerer Grüner Veltliner aus dem Weinviertel passen kann. Oder ein Chardonnay aus Rheinhessen. Wer jetzt aber an Riesling denkt, dem rate ich dann doch zur Vorsicht. Hier ist die Säure vielleicht selbst dann zuviel des Guten.
Wein zu Salaten mit Fisch und Meeresfrüchten
Nicht nur im Sommer beliebt, ist zum Beispiel der berühmte Salade Niçoise. Hier spielen neben wachsweichen Eiern, Tomaten und grünen Bohnen vor allem Thunfisch und Sardellen die Hauptrollen. Und natürlich Kapern und Oliven. Das ist alles also schon etwas intensiver. Genau aus diesem Grund würde ich mich in diesem Fall einfach an die allseits bekannte Regel “what grows together, goes together” halten. Und weil der Salade Niçoise nun mal aus der Gegend rund um Nizza stammt und ein fester Bestandteil der Provence-Küche ist, würde ich hier auf jeden Fall einen Rosé aus der Provence zu reichen. Nicht unbedingt einen duftig-leichten Côtes-de-Provence, sondern eher einen kräftigeren Rosé aus der Appellation Bandol, der dank der Hauptrebsorte Mourvèdre oft mehr Substanz hat.
Zu einem Salat mit Muscheln oder Garnelen indes genieße ich einen spanischen Albariño sehr gerne, der mit seiner leicht salzigen Note die Meeresaromen von Schalen- und Krustentieren sehr gut ergänzt. Selbiges gilt natürlich auch für die portugiesische Variante Alvarinho. Womit wir beim berühmten Vinho Verde wären. Dieser sollte allerdings nicht allzu knackig sein. Und wenn gegrillter Lachs deinen Salat komplettiert, lohnt sich ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay aus dem Burgund (Stichwort Meursault) oder Kalifornien (hier vor allem aus kühleren Regionen wie Monterey oder Mendocino). Wer mal etwas abseits der gängigen Rebsorten im Glas haben möchte, dem empfehle ich einen Assyrtiko aus Griechenland. Auch hier können die salzigen Noten eine tolle Ergänzung sein.
Käse im Grünzeug? Diese Weine passen!
Vor allem in Restaurants als Vorspeise sehr beliebt, aber auch aus der heimischen Küche nicht wegzudenken: Salat mit cremigem Ziegenkäse. Genau dieser zähmt dank seines Fettanteils die Säure der Vinaigrette. Kommen dann auch noch karamellisierte Walnüsse dazu, schlägt die Stunde von fruchtig-aromatischen Rebsorten wie Sauvignon Blanc oder Scheurebe. Sind Wildkräuter bei dem Salat mit im Spiel, kann ein Sauvignon Blanc von der Loire eine gute Wahl, da die mineralischen Noten von einem Sancerre oder Pouilly-Fumé wunderbar mit den herben Kräuteraromen harmonieren. Wird Feldsalat zum Ziegenkäse gereicht, greife ich indes lieber zu den opulent-fruchtigen Varianten aus Neuseeland oder der dezenteren Version aus Rheinhessen.
Neben Ziegenkäse ist auch Feta ein gern gesehener Gast auf dem Teller. Vor allem in griechischen Salaten. Hier schlägt dann wieder die Stunde eines salzigen Assyrtikos aus Griechenland. Vor allem, wenn man den Salat zusätzlich noch mit Oliven aufpeppt. Wobei auch ein Chardonnay hier ganz wunderbar passen kann. Selbiges gilt aber durchaus auch für einen mineralischen Silvaner aus Franken.
Salat mit einem cremigen Dressing
Bevor wir zu den richtig gehaltvollen Salaten kommen, widmen wir uns erst einmal der Vorstufe. Also den cremigen Dressings, die noch ohne Mayonnaise auskommen. Einer der ganz großen Klassiker ist hier ohne Zweifel der Caesar Salad, dessen Hauptbestandteil zwar Römersalat ist, doch der durch Parmesansplitter, Crôutons und einer Sauce aus Eier, Knoblauch, Sardellen, noch mehr Parmesan und Öl ergänzt wird. Ein Salat also, der so richtig satt macht. Vor allem, wenn man ihn zusätzlich mit Hühnchen serviert. Hier schlägt jetzt die große Stunde von Chardonnay. In diesem Fall darf die Rebsorte gerne in der etwas strahlenderen Variante ins Glas kommen. Ideal ist da natürlich ein Chablis. Wobei auch so mancher deutscher Chardonnay hier super passt.
Neben Chardonnay passen aber auch würzige Silvaner, körperreiche Grüne Veltliner (zum Beispiel ein Smaragd aus der Wachau) oder sogar gereifte Rieslinge (Stichwort Großes Gewächs) zu Dressings, die auf Öl oder Sahne basieren und damit etwas fettiger und reichhaltiger sind. Dass die Weine eine höhere Säure haben, ist in diesen Fällen sogar hilfreich statt hinderlich. Körperreiche Silvaner oder Grüne Veltliner können sogar bei einem Walddorf-Salat mithalten, der aufgrund des Selleries ja doch eher schwieriger mit Wein zu kombinieren ist. Von Riesling würde ich hier aber wegen der säuerlichen Äpfel die Finger lassen. Das könnte gesamt wieder zu viel Säure für den Gaumen sein. Obwohl im Dressing nicht nur Sahne, sondern sogar Mayonnaise sind. Womit wir dann auch bei der letzten Salatkategorie wären.
Deutsche Klassiker: Kartoffel- und Nudelsalat
Ob nun Kartoffel oder Nudel – diese Salate machen garantiert satt. Für heiße Sommertage sind sie meistens nichts, werden dafür gerne abends gereicht, wenn man grillt. Mal ganz davon abgesehen, dass man hier ja auch noch den sogenannten Mayonnaise-Äquator beachten muss! Während ein Kartoffelsalat in Süddeutschland mit Brühe, Essig und Öl angemacht, ist in Norddeutschland Mayonnaise quasi Pflicht. Selbiges Prinzip lässt sich dann auch so auf den Nudelsalat übertragen. Wobei das natürlich schon etwas überspitzt ist. Auch die traditionelle Küche wird immer moderner. Inzwischen findet man bei der Knolle wie auch bei der Pasta mediterrane Varianten, die etwas frischer daherkommen. In diesem Fall – ebenso wie bei den süddeutschen Versionen – empfehlen sich erneut Weine mit geringerer Säure. Willkommen zurück, Weißburgunder. Hello again, Grauburgunder.
Ohne Extra-Tipp möchte ich dich hier aber nicht über den Mayonnaise-Äquator führen. Wie wäre es bei einem mediterranem Nudelsalat mit getrockneten Tomaten, Pinienkernen und Rauke zum Beispiel mit einem milden Pecorino? Wobei auch ein Lugana vom Gardasee ganz wunderbar dazu munden kann! Kommen wir also endlich zur Mayonnaise. Ja, theoretisch passen hier körperreiche und im Holz ausgebaute Weine aus Rebsorten wie Grauburgunder oder Chardonnay. Wer partout Wein zu seinem Kartoffelsalat trinken möchte, für den sind diese Vorschläge eine sichere Bank. Aber machen wir uns nichts vor: zu einem echten norddeutschen Kartoffelsalat mit viel Mayonnaise passt vor allem eines. Ein kühles Pils.
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