Saltimbocca alla romana: Welcher Wein passt?

Es ist ein Klassiker der italienischen Küche. Das Saltimbocca alla romana. Stellt sich nur die Frage, welche Weine dazu am besten passen. Hier erhältst du zahlreiche Tipps!

Neben Antipasti, Pizza, Pasta, Lasagne und Risotto gehört Saltimbocca alla Romana ohne Zweifel zu den beliebtesten italienischen Gerichten. Wobei der Name etwas irreführend ist. Denn eigentlich ist das Originalrezept für Saltimbocca (was übrigens so viel wie “Spring in den Mund” bedeutet, nicht in Rom erstmals kreiert, wie man es beim Namenszusatz alla romana vermuten könnte, sondern in der 500 Kilometer entfernten Stadt Brescia in der Lombardei. Dass Saltimbocca alla romana trotzdem Roms kulinarischer Stolz ist, verdankt die Ewige Stadt dem Gourmet Pellegrino Artusi. Dieser brachte nämlich 1891 sein Kochbuch “Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens” heraus. Und erwähnte da erstmals eben auch das bis heute geliebte Saltimbocca alla romana – und verortete es somit direkt in Rom.

Die Zutaten für ein Saltimbocca alla romana sind ebenso simpel wie hochwertig. Luftgetrockneter Rohschinken (in der Regel Parmaschinken) wird zusammen mit Salbei auf ein hauchdünnes Kalbsschnitzel gespießt. Wahlweise kann man das Schnitzel zuklappen, im Original unterlässt man das aber bitteschön. Dann wird es zunächst drei Minuten auf der belegten und anschließend drei Minuten auf der anderen Seite gebraten. Noch mal kurz mit Marsala oder Weißwein ablöschen, fertig. Jedenfalls fast. Denn den Sud kann man mit Butter auch noch zu einer kleinen Sauce montieren. Köstlich! Diese genaue Zubereitungsart ist übrigens in Italien Standard, nachdem 1962 der italienische Kochverband Federazione Italiana Cuochi es genau so festlegte. Womit du jetzt ein wenig Hintergrundwissen hast. Kommen wir endlich zu den Weintipps!

Wein zu Saltimbocca alla romana

Kalb ist ja bekanntlich ein sehr zartes und feines Fleisch. Dieses sollte man nicht mit zu kräftigen oder parfümierten Weinen überdecken. Auch kann man ruhig die beiden anderen Saltimbocca-Komponenten mit in seine Überlegungen einbeziehen. Also Parmaschinken und Salbei. Wer es gerne etwas frischer mag, der fährt mit einem Weißwein gut, der eine etwas höhere Säure hat. Wenn wir da in Italien bleiben, bietet sich etwa ein Gavi aus dem Piemont an. Die Rebsorte ist hier Cortese. Ein Gavi ist leicht und fruchtig, dennoch elegant und mit einer lebendigen Säure ausgestattet. Das alles passt ganz wunderbar zu einem Saltimbocca alla romana.

Gavi trägt übrigens den Beinamen “Chablis Italiens”. Womit die nächste Empfehlung auf der Hand liegt. Nämlich ein Chablis. Hier empfehle ich allerdings, nicht zu der günstigsten Variante Petit Chablis zu greifen, weil da die Säure manchmal etwas zu hoch und dementsprechend dominant sein kann. Mit einem gängigen Chablis macht man aber wahrlich nichts falsch. Und weil Chablis bekanntlich aus der Rebsorte Chardonnay bereitet wird, bieten sich auch zahlreiche andere Chardonnay-Weine an. Es wäre nur gut, wenn der Wein kein oder nur sehr wenig Holz gesehen hat. Denn durch den Holzausbau bekommt ein Chardonnay meist ordentlich Kraft und Substanz. Das könnte für das feine Kalbsschnitzel dann doch etwas zu viel des Guten sein.

Noch mehr italienische Weintipps

Gehen wir aber noch einmal zurück in den Norden Italiens. An den Gardasee. Hier ist ein Wein Trumpf. Lugana. Hier spielt die Rebsorte Trebbiano di Soave die Hauptrolle – auch bekannt als Verdicchio. Typischerweise ist ein Lugana frisch und fruchtig und kommt mit einer leichten mineralischen Note daher. Genau die passt ganz prima zum salzigen Touch des Parmaschinkens.

Wenn du es gerne etwas subtiler im Glas haben möchtest, dann ist Pecorino vielleicht eine gute Wahl. Nein, nicht der Käse. Sondern die Rebsorte, die man vor allem in den Abruzzen, Latium, Marken oder Umbrien findet. Herzlich willkommen in Mittelitalien! Pecorino hat eine sehr feine Säure und ist fruchtig. Allerdings nicht in der Obstkorb-Variante, sondern doch schon eleganter. Pecorino-Weine drängen sich nicht auf, können sich aber auch gegen die salzigen Kräuternoten eines Saltimboccas gut behaupten. Bei mir persönlich landet diese Rebsorte als Begleitung deswegen recht regelmäßig im Glas, wenn ich ein Saltimbocca alla romana esse.

Grauburgunder und Riesling

Mit etwas mehr Bumms und Fruchtfülle kommt dann einer der großen Speisenbegleiter vor dem Herrn daher. Grauburgunder. Da würde ich übrigens auf eine deutsche Variante aus Baden oder Pfalz setzen und nicht unbedingt auf eine Wuchtbrumme aus dem Elsass, wo man die Rebsorte dann Pinot Gris nennt. Was uns nahtlos zum italienischen Pinot Grigio aus Venetien bringt. Welcome back to Italy. Ich sag’s mal so: Kann man machen, muss man aber nicht. Pinot Grigio aus dem Veneto ist dann doch Massenware und hat nicht unbedingt viel Strahlkraft. Andererseits kann man ihn genau deswegen aber wunderbar nebenbei wegtrinken. Das kann ja manchmal auch ganz nett sein.

Und für alle Rieslingsliebhaber. Ja, der geht natürlich auch. Vor allem, wenn er mit einer gewissen Mineralität ausgestattet ist und vielleicht noch eine kleine Kräuterwürze mitbringt. Beides passt ganz wunderbar zum Parmaschinken und dem Salbei. Und die hohe Säure verträgt sich auch mit dem Kalb. Ideal: ein Riesling von der Mosel. Von den etwas wuchtigeren Rieslingen aus dem Rheingau würde ich persönlich als Begleitung die Finger lassen. Da könnte es der feine Saltimbocca-Geschmack ein wenig schwer gegen haben.

Rotwein zu Saltimbocca alla romana

Wer sich jetzt wundert, warum es bis hierhin noch keine Rotwein-Tipps gab: Tannine! Gerbstoffe passen zwar per se gut zu Röstaromen, die auch so ein Saltimbocca alla romana hat. Aber Kalbsgeschmack hat man nicht mehr viel im Mund, wenn man einen kräftigen Rotwein zu dem Gericht reicht. Zum Glück gibt es ja aber auch rote Weine, die nicht ganz so viele Tannine haben, dafür aber mit einer hohen Säure glänzen. Pinot Noir zum Beispiel. Die Edelrebe gehört ja eh zu den ganz großen Stars in Sachen Speisenbegleitung. Das ist beim Saltimbocca nicht anders. Hier aber bitte nicht unbedingt ein Übersee-Gewächs wählen, das meist sehr intensiv in seiner Fruchtigkeit ist. Bleiben wir klassisch! Sprich: Pinot Noir aus dem Burgund oder gerne auch mal ein deutscher Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr.

Möchtest du zu dem italienischen Gericht lieber einen italienischen Rotwein genießen? Das ist auch kein Problem. Denn wie Pinot Noir hat auch die Rebsorte Sangiovese wenig Gerbstoffe und eine recht hohe Säure. Hier bietet sich dann etwa ein einfacher Chianti oder Chianti Classico aus der Toskana an.

Wein zu Saltimbocca-Varianten

Nun gibt es inzwischen ja auch zahlreiche Saltimbocca-Variationen. Zum einen kann man das Kalb- durch Schweinefleisch ersetzen. Oder durch Pute oder Huhn. Auch Fisch wie Zander oder Seeteufel findet man häufig als Alternative. Keine Panik, du musst jetzt in Sachen Wein nicht unbedingt umplanen. Denn Parmaschinken und Salbei bleiben in der Regel ja weitere Zutaten. Alle Weißweintipps kannst du deswegen auch einfach auf die Saltimbocca-Varianten übertragen.

Nur bei Geflügel und Fisch wäre ich persönlich etwas zurückhaltender beim Rotwein. Wobei ich da aber auch offen zugeben muss, dass ich da etwas konservativ bin. Oder spießig. 😉 Ich kenne aber auch Weinliebhaber, die auf Pinot Noir zu Saltimbocca aus Seeteufel schwören. Letztlich entscheidet nämlich nur ein einziger Faktor darüber, welcher Wein zu deinem Saltimbocca passt: dein eigener Geschmack. Wenn du ihm treu bleibst, kann nichts schiefgehen. In diesem Sinne: guten Appetit!

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