Schnitzel und Wein: Was passt?

In Österreich geboren, von den Deutschen geliebt. Und zwar so sehr, das man es in allen möglichen Variationen auf fast jeder gutbürgerlichen Restaurantkarte findet. Die Rede ist natürlich vom Schnitzel. Hier geht’s um die passende Weinauswahl dazu.

Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art? Das ist die ganz große Frage. Zumindest in Deutschland. In Österreich hingegen ist der Sachverhalt klar. Wiener Schnitzel. Natürlich. Wer hier das zarte Kalbfleisch gegen Schwein austauscht, begeht streng genommen ein Sakrileg. Denn immerhin ist das Wiener Schnitzel so etwas wie ein österreichisches Nationalgericht. Und zwar eines, das bereits im Jahr 1831 im Kochbuch “Bürgerliche Küche” zu finden war. Seitdem hat sich am Rezept nicht viel geändert. Worum inzwischen allerdings eine echte Wissenschaft gemacht wird, ist die Panade. Oder Panier, wie die Österreicher so schön sagen. Denn die sollte dünn und knusprig sein. Und schön soufflieren. Erst dann ist das Wiener Schnitzel, das bitteschön fachgerecht in Butterschmalz gebacken und nicht gebraten oder gar frittiert wird, perfekt.

Klassische Kombi: Wiener Schnitzel und Grüner Veltliner

Etwas aus der Zeit geraten scheint die  klassische Garnitur (Zitronenscheibe, Kaper, Sardellenfilet) zu sein. Denn die findet man in deutschen Wirtshäusern beim Wiener Schnitzel kaum noch. Dafür aber den obligatorischen Kartoffel-Gurkensalat und die Preiselbeeren. Ab und zu dürfen es dann aber auch mal Bratkartoffeln oder Pommes Frites sein. Da sind selbst die Österreicher nicht mehr so streng. Was in der Alpenrepublik allerdings heilig ist, ist der passende Wein zum Wiener Schnitzel. Nämlich ein Grüner Veltliner. Punkt.

Jaaaaa, aber welche Stilistik, bitteschön? Hier scheiden sich dann meist die Geister. Während viele Menschen einen knackigen Vertreter aus dem Weinviertel bevorzugen, schwören andere Liebhaber wiederum auf einen Smaragd aus der Wachau oder auf einen gereiften Grünen Veltliner aus einer der großen Kamptal-Lagen. Meiner Meinung nach passt beides ganz prima. Ein junger und knackiger Veltliner setzt sich super gegen das Butterschmalz durch. Die alkoholstarken und körperreichen Varianten werden indes durch Fett und Salz etwas gedämpft, was sie weniger wuchtig macht. Da passt dann auch das zarte Kalbfleisch dazu.

Riesling und andere Weißweine

Selbige Argumentation kann man dann natürlich auch auf die unterschiedlichen Gewächse in Sachen Riesling anwenden. Die Basisqualitäten brillieren meist mit einer frischen und knackigen Säure, während Große Gewächse aus Deutschland eher körperreicher sind. Selbiges gilt natürlich auch für die Lagenweine aus österreichischen Anbaugebieten wie der Wachau oder dem Kamptal. Oder wie wäre es zur Abwechslung mal mit einem Riesling aus dem französischen Elsass? Dieser hat meist auch mehr Körper – und Alkohol. Passt also prima.

Und weißt du was? All diese Weintipps kannst du auch eins zu eins für ein Schnitzel Wiener Art übernehmen. Ja, hier nimmt man Schwein statt Kalb. Das ist gröber und schmeckt auch anders. Aber irgendwie auch wieder nicht, weil die Panade und das Butterschmalzaroma eben auch hier prägend sind. Deswegen kannst du hier auch ganz getrost zu Grünem Veltliner oder Riesling greifen. Und wenn es mal etwas abseits der gängigen Rebsorten sein soll, dann wäre hier Welschriesling mein Tipp. Oder ein Wiener Gemischter Satz. Zumindest, wenn man kulinarisch in Österreich bleiben will.

Auch diese Weine haben eine bezaubernde Säure, sind fein-würzig und bringen dazu noch einen frischen Apfelgeschmack mit. Eine Rebsorte, die man ebenfalls ruhig auf dem Schirm haben kann, ist Chenin Blanc. Ja, schon klar. Die Traube bringt viel Säure mit, aber nicht ganz so viele prägnante Aromen. Aber an der Loire, genauer gesagt in der Touraine und in Anjou-Saumur, entstehen dann doch etwas komplexerer Gewächse mit moderatem Alkoholgehalt. Und wenn es ein Chenin Blanc aus Südafrika sein soll, dann lohnt sich ein Blick gen Swartland. Denn hier gibt es noch viele alte Chenin-Blanc-Reben, die erstaunlich komplexe Weine hervorbringen können.

Wein zu Schnitzel ungarischer Art

So ein knuspriges Schnitzel lässt sich natürlich ganz wunderbar ohne diverse Saucen genießen. Aber manchmal hat man ja vielleicht doch Lust auf eine der unzähligen Variationen. Ganz vorne mit dabei ist dann das Schnitzel ungarischer Art. Hier hätten wir also eine Sauce mit Paprika und Zwiebeln, die auf Tomaten basiert. Tomaten und Weißwein können nicht so gut miteinander. Einfach, weil die Sauce dadurch schon eine recht hohe Säure hat. Kommt dann noch die Weinsäure dazu, kann es im Hals schnell kratzen. Riesling und Grüner Veltliner sind also raus. Natürlich gibt es auch noch mildere Weißweine. Weißburgunder und Co. lassen grüßen. Aber die verlieren bei all der Saucensäure schnell ihre Fruchtigkeit. Also sind wir hier beim Rotwein.

Noten von roter und grüner Paprika findet man zum Beispiel in einem ungarischen Kadarka. Keine Bange, die Zeiten von Rosenthaler Kadarka sind vorbei! Die doch prägnanten restsüßen und sehr schlichten Weine haben mit den Kadarka-Kreszenzen, die es inzwischen gibt, gar nichts mehr zu tun. Da lohnt es sich also durchaus, mal wieder einen frischen Blick zu riskieren. 

Nicht ganz so wagemutig, aber trotzdem passend, ist ein Dolcetto aus dem italienischen Piemont. Dessen fruchtige Noten harmonieren wunderbar mit Paprika, Zwiebeln und Tomaten. Selbiges gilt auch für einen Barbaresco. Ebenfalls aus dem Piemont. Selbst ein Spätburgunder aus Baden oder Franken macht viel Freude zu einem Schnitzel ungarischer Art. Oder ein Chianti Classico aus der Toskana. Ja, in allen Fällen ist wieder eine höhere Weinsäure mit im Spiel. Aber die ist eben nicht so hoch wie bei Riesling und Grünem Veltliner. Und die zarten Kirscharomen passen nun einmal klasse zu Tomaten und Paprika. Alle diese Weintipps kannst du dann auch auf italienische Schnitzelvarianten wie Piccata anwenden. Nur für Saltimbocca habe ich dir mal an anderer Stelle ein paar zusätzliche Tipps notiert. 😉

Wein zu Jägerschnitzel

Okay, das Jägerschnitzel steht hier stellvertretend für alle Schnitzel, die mit einer Rahmsauce serviert werden. Es müssen also nicht zwingend Pilze dabei sein. Generell geht es hier um die Sahne mit ihrem Fettgehalt. Was uns zu zwei unterschiedlichen Ansätzen bringt. Entweder der Wein soll mit seiner Säure die fettige Komponente quasi “zerschneiden”. Dann schlägt wieder die große Stunde von Grünem Veltliner und Riesling. Oder aber der Wein soll eher harmonisieren.

Da darf es dann auch ein Wein mit weniger Säure sein. Wichtig ist nur, dass er eine präsente Fruchtfülle mitbringt, denn diese wird vom Fett gedämpft. Ist der Wein also solo genossen vielleicht etwas zu heftig, wird er zum Schnitzel mit Rahmsauce wahrscheinlich richtig gut funktionieren. Ein gutes Beispiel ist da etwa ein üppiger Grauburgunder aus der Pfalz oder das französische Pendant Pinot Gris aus dem Elsass. Auch ein im Holz ausgebauter Neuburger aus Österreich kann gut passen. Und wenn man die Cremigkeit unterstützen möchte, lohnt sich der Griff zu einem im Holz ausgebauten Chardonnay. Meursault lässt grüßen! Wobei auch die Cool-Climate-Gewächse aus kalifornischen Anbaugebieten wie Monterey oder Mendocino gut passen. Generell gilt: je mächtiger die Sauce, desto üppiger kann der Wein ausfallen. Wie üppig, hängt dann aber letztlich von deinem eigenen Geschmack ab. Denn Pairing-Regeln hin oder her – letztlich entscheidet dein Gaumen, was zum Schnitzel ins Glas kommt.

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