Süßwein rund um die Welt

Sie gehören zu den seltensten, teuersten und verführerischsten Gewächsen, die die Weinwelt zu bieten hat. Süßweine. Aber wie macht man sie? Warum sind sie Raritäten? Und zu was genießt man sie eigentlich? Höchste Zeit, in die süße Welt der Dessertweine mal etwas tiefer einzusteigen!

Sauternes, Eiswein oder doch lieber ein Vin Santo? Bei den ersten beiden süßen Verführungen wissen die meisten Menschen, die sich für Wein interessieren, um was für Gewächse es sich dabei handelt. Beim Vin Santo dürfte die Erfolgsquote in Sachen Wissen schon nicht mehr ganz so hoch sein. Was auch nicht weiter verwunderlich ist. Denn selbst hartgesottene Weinliebhaber haben Süßweine meistens gar nicht so auf dem Schirm. Falls das bei dir anders sein sollte: Herzlichen Glückwunsch, du gehörst zu den Ausnahmen.

Aber auch für alle anderen weininteressierten Menschen lohnt es sich, mal einen Blick auf die süße Vielfalt der Weinwelt zu werfen. Denn Süßweine sind ebenso verführerisch wie vielfältig. Und weil sie oft nur eine geringe Verfügbarkeit haben, handelt es sich meist dann auch noch um kleine Raritäten. Und mal unter uns: Wer einmal einen richtig grandiosen Dessertwein im Glas hatte, der will vor allem eines. Mehr davon. Wobei Süßwein wahrlich nicht gleich Süßwein ist. Es gibt da schon eine Menge Unterschiede. Denn es gibt verschiedene Bereitungsarten, dank derer sich die Dessertweine dann auch gut kategorisieren lassen. Weltweit. Schauen wir uns das einfach mal genauer an.

Was Süßwein ausmacht – und wie er entsteht

Wenn wir über Süßwein sprechen, meinen wir in der Regel vollmundige Weine mit einer sehr ausgeprägten Restsüße. Im Grunde werden die Begriffe Süßwein und Dessertwein weltweit als Synonyme verwendet. Auch wenn es keine offizielle Definition in den Weingesetzen gibt, legen die Weinrechte in den einzelnen Ländern gewisse Mostgewichte fest, um zu bestimmen, ab wann ein Wein als süß gilt.

Doch die genaue Definition ist im Endeffekt nicht ganz so wichtig wie die verschiedenen Herstellungsmethoden, die uns in die faszinierende Welt des Süßweins führen. Es gibt vier Hauptmethoden, die aus normalen Trauben wahre süße Schätze machen: der Botrytis-Befall, die Trocknung der Trauben, das Gefrieren der Trauben und das Aufspriten.

Wunderwelt der Edelfäule

Die wohl bekannteste und vielleicht auch faszinierendste Methode, Süßwein zu erzeugen, ist die Botrytis-Methode. Hier kommt ein kleiner Pilz namens Botrytis cinerea ins Spiel, der bei den richtigen Bedingungen für wahre Wunder sorgt. Dieser Pilz, auch bekannt als Edelfäule, befällt die Trauben und lässt sie eintrocknen. Dabei zerstören die Botrytis-Enzyme die ursprüngliche Aromastruktur und wandeln sie in ganz neue Nuancen um. Stell dir vor, du schmeckst plötzlich kandierte Früchte, Honig oder sogar Rumtopf in deinem Glas – und das alles dank eines Pilzes!

Aber Botrytis ist wählerisch. Er braucht spezielle Bedingungen: Nebel am Morgen und Sonnenschein am Mittag, am besten in der Nähe von einem See oder Fluss. Bleiben die Trauben zu feucht, entsteht statt Edelfäule nur Graufäule, also Schimmel. Dieser macht die Trauben ungenießbar. Für Winzer ist es also ein echter Balance-Akt. Je stärker die Trauben befallen sind, desto höher wird übrigens der Zuckergehalt des späteren Weins. Bekannte Süßweine, die auf diese Weise entstehen, sind Prädikatsweine wie Beerenauslese und Trockenbeerenauslese aus Deutschland, der Sauternes oder Barsac aus dem französischen Bordeaux, der Tokajer aus Ungarn oder auch der Ruster Ausbruch aus dem österreichischen Burgenland. Auch die Sélection de Grains Nobles aus dem Elsass in Frankreich kann durch Botrytis entstehen – muss es meist aber nicht zwingend. Denn im Elsass ist es für Botrytis inzwischen meist viel zu trocken..

Süße Konzentration: Weine aus getrockneten Trauben

Eine weitere geniale Methode ist das Trocknen von Trauben. Gesunde Trauben werden hierfür nach der Ernte auf Strohmatten oder Holzgestellen ausgebreitet. Alternativ können sie aber auch direkt am Rebstock langsam in der Sonne schrumpfen, wenn zuvor die Nährstoffversorgung gekappt wurde. Sprich: Man knickt die Trauben um. Der Gedanke dahinter ist einfach, aber effektiv: Durch das Verdunsten des Wassers konzentrieren sich Zucker und Aromen in der Beere. In Italien wird dieses Verfahren als Appassimento bezeichnet und ist besonders für den Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave und Vin Santo bekannt.

In Österreich kennt man diese Weine als Strohwein oder Schilfwein, je nachdem, auf welchem Material die Trauben getrocknet wurden. Eine echte Rarität (und Napoleons Lieblingswein) ist übrigens der Vin de Constance aus Südafrika. Die Trauben hängen hierbei bis zu 100 Tage am Rebstock, bis sie schließlich gepresst werden. Dieses Verfahren kommt in Frankreich auch für den Vin de Paille zum Einsatz – und für die Sélection de Grains Nobles, wenn es mit dem Botrytis-Befall im Elsass mal wieder nicht so recht klappen will.

Gefrorene Schätze: Eiswein

Eiswein ist eine absolute Rarität und eine Spezialität aus Deutschland und Kanada. Hier werden die Trauben erst geerntet, wenn sie bei mindestens -7 °C gefroren sind. Und weil nicht alle Trauben so lange am Rebstock bleiben, bis der erste Nachtfrost eintritt, ist das Ganze natürlich eine Seltenheit. Die gefrorenen Trauben werden dann direkt gepresst, wodurch sich das Eis vom hoch konzentrierten Saft trennt.

Das Ergebnis ist ein Süßwein, der die pure Reinheit der Rebsorte einfängt. Die Gärung verläuft nur sehr langsam und stoppt, wenn die Hefen vom vielen Zucker „übersättigt“ sind. Das Resultat ist ein extrem lagerfähiger Wein. Übrigens: In Kanada darf man auch die Kryoextraktion nutzen. Hierbei wird der Frost in Kühlkammern simuliert.

Likörweine: Der gespritete Süßwein

Die letzte Methode, um Süßwein herzustellen, ist die Herstellung von Likörweinen, auch gespritete Weine genannt. Hier wird die Gärung gestoppt, indem man hochprozentigen Alkohol hinzufügt. Dadurch sterben die Hefen ab und der Wein behält seine natürliche Süße.

Die wohl berühmtesten Beispiele dafür sind der spanische Sherry und der portugiesische Portwein. Aber auch Madeira und Málaga gehören in diese Kategorie. In Frankreich nennt man diese Weine Vin Doux Naturel, wozu unter anderem Rivesaltes, Banyuls, Maury, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Frontignan und Muscat de Rivesaltes gehören. Aus Griechenland gibt es noch Mavrodaphne und Samos.

So genießt du Süßwein: Glas, Temperatur und Food-Pairing

Nachdem wir uns durch die faszinierenden Herstellungsverfahren gearbeitet haben, geht es jetzt ans Eingemachte: Wie serviert und trinkt man diese flüssigen Verführungen eigentlich am besten? Ein guter Süßwein ist ein Erlebnis, und dafür darf gerne alles stimmen!

Die richtige Temperatur und Glaswahl

Ein Dessertwein braucht eine gewisse Kühle, um seine Frische und Komplexität zu entfalten und die Süße auszubalancieren. Für leichte und fruchtige Süßweine wie junge Beerenauslesen, Vin Santo oder Eiswein empfehle ich eine Trinktemperatur zwischen 8 °C und 10 °C. Für kräftigere, fassgereifte Weine wie Sauternes, Tokajer oder gereiften Portwein sind 10 °C bis 14 °C perfekt. Sie brauchen etwas mehr Wärme, damit sich die reifen und würzigen Aromen optimal entfalten können.

Während man dazu neigt, diese Weine in sehr kleine, enge Gläser zu füllen, rate ich dir zum Gegenteil. Wähle ein kleineres bis mittelgroßes Weißweinglas mit einer schmalen Öffnung. Dieses füllst du nur etwa ein Drittel. Der Grund? Die Aromen sind bei Süßweinen oft vielschichtig und konzentriert. Ein etwas bauchigeres Glas gibt dem Wein genug Oberfläche, um zu atmen, und bündelt gleichzeitig die intensiven Düfte zur Nase. So kannst du Honig, kandierte Früchte oder die Botrytis-Noten viel besser wahrnehmen.

Süßwein und Essen: Botrytis-Gewächse und Eiswein clever kombiniert

Die Kombination von Süßwein und Speisen ist eine Kunst für sich und bietet unglaublich aufregende Geschmackserlebnisse. Als Faustregel gilt: Der Wein sollte immer süßer sein als das Gericht, zu dem du ihn servierst. Beginnen wir mit den königlichen Botrytis-Weinen. Klassiker wie Sauternes , Tokajer (Aszú) oder eine deutsche Trockenbeerenauslese  sind die absoluten Stars, wenn es um die Begleitung von Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola geht. Die Säure und die komplexen, würzigen Noten (denk an Honig und Safran) schneiden förmlich durch die Salzigkeit des Käses und die Fettigkeit von Gänseleber (Foie Gras), was diese Paarung zu einem weltberühmten Duo macht. Auch zu einer Crème brûlée oder karamellisierten Desserts passen diese Weine wunderbar.

Wenn du es frischer magst, ist der Eiswein dein bester Freund. Seine hohe, glasklare Fruchtsäure und die reinen Fruchtaromen harmonieren perfekt mit leichten, frischen Fruchtdesserts wie Beeren-Tarte, Apfelstrudel oder Sorbet. Weil er weniger würzig ist als die Botrytis-Weine, ergänzt er die feinen Fruchtnoten, statt sie zu überlagern.

Speisen zu Gewächsen aus getrockneten Trauben und gespriteten Weinen

Weine aus getrockneten Trauben, wie der Recioto della Valpolicella oder der Vin Santo, bringen oft eine nussige, rosinige Tiefe mit. Der Recioto ist deswegen ein genialer Partner für dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Der Vin Santo ist traditionell in Italien dafür bekannt, als Dip für knuspriges Mandelgebäck (Cantuccini) zu dienen – ein Muss, wenn du die Toskana im Glas erleben willst. Auch zu gereiftem Hartkäse sind diese Weine eine Wucht.

Zuletzt haben wir noch die gespriteten Weine. Kräftige Sorten wie der Portwein  (besonders Tawny oder Vintage) oder ein Sherry (zum Beispiel der intensive Pedro Ximénez) können aufgrund ihrer höheren Alkohol- und Zuckerstruktur selbst den kräftigsten Aromen standhalten. Sie passen hervorragend zu nussigen und schokoladigen Desserts, dunkles Schokomousse oder einer Käseplatte. Ein Sherry wie der Pedro Ximénez schmeckt oft unglaublich intensiv nach Rosinen und Datteln und ist ein vollmundiger Abschluss für jedes Menü.

Noch ein persönlicher Tipp: Trau dich, Süßweine nicht nur zum Dessert zu servieren! Ein Glas gereifter Sauternes zu einer Vorspeise mit Gänseleber ist ein klassisches und unvergessliches Pairing. Oder probiere mal einen leichten Schilfwein zu einer scharfen asiatischen Speise – die Süße löscht die Schärfe und bringt die Aromen förmlich zum Strahlen.

Copyright Titelbild: © Gregory Lee/iStock

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