Wein zu Fisch: Was passt garantiert?

ADVERTORIAL | Salz- und Süßwasserfische sind fast immer ein kulinarisches Highlight – von der Dorade bis zum Zander. Aber welcher Wein zu Fisch passt denn am besten? Die Kombinationen sind ebenso vielfältig wie auch tricky. Deswegen gibt’s hier jetzt sechs handfeste Tipps.

Dieses Mal ist alles anders. Bisher habe ich ja ausschließlich recht allgemeine Vorschläge gemacht, wenn es hier um Wein und Kulinarik ging. Immer wieder erreichen mich deswegen Bitten um ganz konkrete Vorschläge. Einfach, weil „ein im Edelstahl ausgebauter Chardonnay“ für die meisten Genussmenschen für viel zu viel Kopfzerbrechen sorgt. Deswegen wird gerne gezielt nach bestimmten Weinen, die ich zu diesem und jenen Gericht reichen würde, gefragt. Ich lerne jetzt daraus und gebe zum Thema Wein zu Fisch einfach mal sechs gezielte Tipps. Es sind Gewächse, die für mich tatsächlich ideale Speisenbegleiter sind – und zu denen ich immer wieder greife.

Wobei auch an dieser Stelle ein paar allgemeine Ratschläge nicht fehlen dürfen. Die Kunst ist nämlich, bei der Weinauswahl Salz- und Süßwasserfische voneinander zu unterscheiden. Lachs, Dorade, Rotbarsch, Kabeljau, Scholle und natürlich auch Thunfisch sind zum Beispiel allesamt Salzwasserfische. Ihr Fleisch ist fest, ihr Geschmack etwas kräftiger. Dementsprechend darf auch der Wein üppiger beziehungsweise intensiver sein. Süßwasserfische wie Forelle, Saibling, Steinbeißer oder Zander haben indes feineres Fleisch und einen zarteren Geschmack. Hier greift dann die Regel, dass die Weine bitte nicht im kleinen Holzfass (aka Barrique) ausgebaut sein sollten. Und wenn sie nicht nur schlank und frisch, sondern auch mineralisch sind, macht man eigentlich nichts verkehrt. Aber jetzt endlich mal zu den konkreten Beispielen!

Wein zu geräuchertem Fisch

Fangen wir mal mit der Vorspeise an. Denn da habe ich fürs Thema Wein zu Fisch direkt eine Ausnahme für dich. Wenn der Fisch nämlich geräuchert ist, ist es egal, ob er aus dem Meer, einem See oder einem Fluss kommt. Weil die Räuchernoten in allen Fällen den Geschmackston angeben – und zwar vom Räucherlachs bis zur geräucherten Forelle, um nur mal zwei große Klassiker anzuführen.

Wenn bei mir solch eine Vorspeise auf den Tisch kommt, dann mache ich direkt den Projoe aus der Appellation Saint-Mont von Plaimont auf. Willkommen am Fuße der Pyrenäen! Im Projoe läuft die heimische Rebsorte Gros Manseng zu voller Größe auf. Der Weißwein verführt mit duftigen Noten von weißen Blüten, saftigem Pfirsich und einem Hauch Zitrone. Am Gaumen ist er dann ein kleines Kontrastwunder. Einerseits begeistert die reichhaltige Textur, die fast schon ölig ist. Andererseits brilliert der Wein mit viel mineralischer Frische und zitrischen Noten. Das ist perfekt zu Räucherfisch aller Arten. Und unter uns: Wann hat man schon mal Gros Manseng im Glas? Ein echter Tipp für alle Weinmenschen, die gerne mal unbekanntere Genusspfade betreten möchten.

Wein zu Fisch: Süßwasser voraus!

Ich persönlich liebe ja Zander. So schön kross auf der Haut gebraten. Dazu dann noch ein wenig gedämpftes Gemüse wie weißen Spargel im Frühjahr oder aber Wirsing im Herbst – und eine leichte Sauce. Einfach, aber eben auch unglaublich gut. Genau für diese Kombination habe ich einen richtigen Go-to-Wein. Nämlich den Chablis La Pierrelée von der Kooperative La Chablisienne. Chablis bedeutet ja Chardonnay. Und was für ein Chardonnay!

Die Reben, die ihre Trauben für diesen Chablis geben, wurzeln tief in uraltem Tonkalkstein. Was dann auch erklärt, warum der Wein so herrlich mineralisch ist. Dazu dann noch Anklänge von Ginster und Orangenzesten sowie die nussigen Nuancen am Gaumen und dem salzig-zarten Kick im Finish. Das löst bei mir Begeisterung pur aus. Den La Pierrelée genieße ich übrigens auch sehr gerne zu gebratenem Saibling oder sogar zu einer Seezunge. Er ist sozusagen wasserübergreifend ein echter Hit.

Klassiker Bouillabaisse

Schon klar, in einer Bouillabaisse sind nicht nur unterschiedliche Fische drin, sondern auch Meeresfrüchte. Aber wir wollen an dieser Stelle mal nicht übergenau sein. Denn schließlich ist die Bouillabaisse einer der großen Klassiker in der Fischküche und darf deswegen hier nicht fehlen. Sobald mein Mann sagt, dass er Bouillabaisse kochen möchte, stelle ich immer schon reflexartig den Lumière von Estandon kalt. Für mich muss es an dieser Stelle immer ein Roséwein sein. Ein Weißwein würde bei all den intensiven Aromen des Gerichts untergehen, bei einem Rotwein kann das Tannin zum feinen Fisch stören. Ein Rosé hingegen schafft den perfekten Balance-Akt zwischen Intensität und Feinheit.

Du kannst an dieser Stelle natürlich auch zu einem Weißherbst oder sogar zu einem Rotling greifen. Aber für mich muss es zur Bouillabaisse immer ein Provence-Rosé sein. Der Lumière von Estandon stammt aus der Appellation Côteaux Varois en Provence und vereint in sich die drei klassischen Rosé-Rebsorten Grenache, Cinsault und Syrah. Dieser Wein hat eine wahnsinnig schöne mineralische Note, die perfekt zu der raffinierten Kräuterwürze und den blumigen Komponenten passt. Denn ja, im Abgang ist eindeutig Lavendel wahrnehmbar. Was für ein seriöser Charmeur! Für mich ist der Lumière das perfekte Match zur Bouillabaisse. Wobei er auch super zu frittierten Sardinen passt.

Wein zu Thunfisch

Unter uns: Thunfisch kommt bei mir nicht allzu häufig auf den Tisch. Ich finde es nämlich gerade bei einem Thunfisch-Steak sehr schwierig, den passenden Wein dazu zu finden. Es muss halt schon einer sein, der gut mit den leicht metallischen Noten des Thunfisches zurechtkommt – und der auch einer pfiffigen Marinade etwas entgegensetzen kann. Bis dato hatte ich da bei der Weinauswahl nur ein bedingt glückliches Händchen. Als ich kürzlich das erste Mal den Seasons Blanc von Marrenon im Glas hatte, änderte sich mein Thunfisch-Schicksal allerdings schlagartig. Was für eine geniale Kombi!

Aber von vorne. Mit der Seasons-Linie will Marrenon den Terroir-Charakter aus dem Luberon unverfälscht auf die Flasche bringen. Das Credo: Terroir vor Rebsorte. Dementsprechend haben wir es hier mit einer Cuvée aus Vermentino, Grenache Blanc, Ugni Blanc und Roussanne an. Hört sich intensiv an? Ist es auch. Allerdings auf eine höchst feinsinnige Art. In der Nase dominieren hier vor allem florale Noten von weißen Blüten und etwas Rose, am Gaumen drehen dann allerdings zitrische und mineralische Anklänge voll auf. Und genau diese passen super zu einem marinierten und gegrilltem Thunfisch-Steak! Ich konnte es kaum glauben, dass ich nun endlich ein gelungenes Pairing habe. Fortan wird es bei uns wohl regelmäßiger Thunfisch geben.

Wein zu Fisch: Gegrillte Dorade

Einer meiner Sommer-Favoriten ist und bleibt die gegrillte Dorade. Und dazu mediterranes Gemüse. Auch hier passt der Seasons Blanc von Marrenon perfekt. Ich habe aber auch noch einen anderen Liebling für diese Kombi. Nämlich den Viré-Clessé Vieilles Vignes Verizet Blanc von Cave de Viré. Und ja, ich weiß, dass das schwer auszusprechen ist. Wir sind hier also im Burgund. Im Mâconnais, um genau zu sein. Nämlich in der Appellation Viré-Clessé. Du ahnst es: Hier gibt’s Chardonnay ins Glas. Aber nicht irgendeinen Chardonnay! Die Reben sind immerhin zwischen 40 und 60 Jahre alt und wurzeln dementsprechend tief in den ton- und kalkhaltigen Boden. Das Besondere: Die Trauben werden erst kurz vor der physiologischen Überreife per Hand gelesen. Dadurch sind die Fruchtaromen recht üppig. Aber dank des Terroirs hat der Wein eben auch eine feine und höchst elegante mineralische Note.

Während die Nase von Limetten-Anklängen und Lindenblüten gekitzelt wird, fällt am Gaumen zunächst die schöne cremige Textur auf. Herrlich, was ein paar Monate auf der Feinhefe an komplexe Eleganz in einen Wein bringen können! Es kommen dann aber noch Nuancen von frischer Minze und Zitrusfrüchten hinzu – ideal zu einer gegrillten Dorade. Oder auch zu einem gegrillten Lachs. Und ja, auch gegrillte Garnelen oder Königskrabbenbeine sind dazu köstlich. Okay, ich geb’s zu: der Viré-Clessé Vieilles Vignes Verizet Blanc von Cave de Viré (von mir liebevoll auch nur V-Wein genannt, weil ich den kompletten Namen eh nicht stotterfrei oder gar flüssig aussprechen kann) ist generell mein großer Favorit, wenn wir Fisch grillen.

Wein zu Edelfisch mit Sauce

Kommen wir mal zur Fisch-Königsklasse wie Seeteufel oder auch Seezunge. Am besten mit einer cremigen Sauce dazu. Da geht es schon sehr fein auf dem Teller zu. Dementsprechend sollte auch der Wein dazu sehr elegant sein. Wenn du jetzt automatisch gen Burgund schielst – das mache ich auch. Allerdings blicke ich eher Richtung Mâconnais, denn in dieser Subregion kann man noch echte Entdeckungen zu einem mehr als fairen Preis machen. Weil das Mâconnais bei vielen Weinmenschen leider (oder zum Glück?) immer noch unter dem Radar läuft. Wenn es bei uns Seeteufelbäckchen oder aber Seezunge mit einer leichten Sahnesauce gibt, dann kommt für mich meist nur ein Wein dazu infrage. Nämlich der Saint-Véran Croix de Montceau von den Vignerons des Terres Secrètes.

Die Reben stehen auf einem Ton-Kalk-Boden aus der Jurazeit, wodurch die Chardonnay-Trauben nicht nur eine schöne intensive Frucht-Aromatik, sondern eben auch feine mineralische Noten spendiert bekommen. Die Trauben werden in diesem Fall übrigens mazeriert und bei kontrollierten Temperaturen im Holzbottich vergoren, bevor ein 12-monatiger Ausbau im Holzfass erfolgt. Wobei man das Holz im Wein kaum schmeckt, es sorgt eher für das nötige Rückgrat. Es sind vor allem die Anklänge von weißen Blüten und etwas Brioche, die die Nase dominieren. Dazu dann noch nussige Nuancen und eine feine Cremigkeit am Gaumen, zu der sich ein zitrischer Touch im extrem langen Abgang gesellt. Der Saint-Véran Croix de Montceau hat für mich die ideale Balance, um den Geschmack von feinen Edelfischen subtil zu unterstützen.

Wein zu Fisch: Noch ein paar Tipps

Theoretisch könnte ich hier jetzt noch einen kleinen Roman zum Thema Wein zu Fisch schreiben. Denn für fast jeden Fisch gibt es ja auch noch unzählige Zubereitungsarten, Beilagen und Saucen, die sich ebenfalls auf die Weinauswahl auswirken. Ich gehöre allerdings nicht zu den Menschen, die aus jedem Genuss-Detail eine extra Wissenschaft machen müssen. Zu den genannten Gerichten passen selbstverständlich auch viele andere Weine. Aber da ich so oft um handfeste Tipps gebeten wurde, wollte ich dieses Mal eben ganz konkret sein. Und das sind nun einmal meine Favoriten-Gewächse, wenn es um Wein zu Fisch geht. Ich hoffe, dass ich dich mit meiner Auswahl ein wenig inspirieren konnte.

Copyright Titelbild: © Halfpoint/iStock

* Dieser Text wurde von Vinergie in Auftrag gegeben und vergütet, spiegelt aber trotzdem meine eigene Meinung wider. Externe Links sind Bestandteil dieses Advertorials. Interne Links dienen Service-Zwecken.