Wein zu Lamm: Die schönsten Kombinationen
Ob nun als Filet, Keule oder Karree – Wein zu Lamm passt tatsächlich in allen Variationen. Doch je nach Zubereitungsart gibt es dann doch immer Weine, die besonders gut passen. Und genau diese Pairings stelle ich dir jetzt vor.
Nicht nur zu Ostern landet Lamm gerne mal auf dem Teller. Das Fleisch der meist sechs bis acht Monate alten Tiere ist tatsächlich inzwischen ganzjährig äußerst beliebt. Stellt sich meist nur noch die Frage, welcher Wein zu Lamm gereicht werden soll. Und diese Entscheidung hängt meist davon ab, um welches Teil des Tieres es sich handelt – und wie es zubereitet wird. Generell ist das Fleisch vom Lamm etwas milder als das eines ausgewachsenen Schafes. Trotzdem findet man auch hier schon oft die typisch strengen Noten der Tierart. Genau das sollte man dann bei der Weinauswahl berücksichtigen. Oder anders ausgedrückt: mit Rotwein zu Lamm ist man immer auf der sicheren Seite.
Eine große Ausnahme mag da das Milchlamm sein. Wie der Name es bereits verrät, handelt es sich hierbei um ein Jungtier, das noch kein Gras gefressen hat, sondern ausschließlich Muttermilch kannte. Diese Lämmer werden höchstens sechs Monate alt. Ihr Fleisch ist nicht nur besonders zart, sondern auch fein im Geschmack. Ein kräftiger Rotwein würde diese Nuancen komplett überdecken. Hier empfiehlt sich tatsächlich ein Weißwein mit einem etwas dezenterem Charakter. Ein leicht gereifter Weißburgunder passt zum Beispiel recht gut. Oder ein Chardonnay, der nicht zu viel neues Holz beim Ausbau gesehen hat. Ein Chablis Premier oder Grand Cru wäre da zum Beispiel eine gute Wahl. Weil man nun aber nicht jeden Tag Milchlamm zubereitet, wenden wir uns an dieser Stelle komplett dem Thema Wein zu Lamm in den gängigsten Variationen zu.
Wein zu Lamm: Die Keule
Lammkeule kommt tatsächlich zur Osterzeit verstärkt auf den Tisch. Verwunderlich ist das nicht. Schließlich ist es ein ideales Familienessen. Der Vorteil: es schmort stundenlang im Ofen vor sich hin, braucht nicht viel Aufmerksamkeit – und man hat einfach mehr Zeit für seine Gäste. Und für die Weinauswahl. Wenn es um Wein zu Lammkeule geht, ist ein fein gereifter Bordeaux geradezu ideal. Die leicht erdigen Noten, die sich durch die Flaschenreife während der Lagerung entwickelt haben, harmonieren super zu den Schmoraromen des Fleisches. Selbiges gilt dann auch für das samtige Mundgefühl, das ein Bordeaux hinterlässt.
Nun ist Bordeaux als solches ja eine herrlich ungenaue Empfehlung. DEN typischen Bordeaux gibt es halt nicht. Das fängt schon bei der Entscheidung an, ob der Blend auf Cabernet Sauvignon oder doch lieber Merlot aufbauen soll. Womit wir bei der Gretchen-Frage linkes oder rechtes Ufer der Gironde wären. Von den einzelnen Appellationen mal ganz abgesehen. Wer gerne Gewächse aus Pauillac genießt, muss nicht zwingend Kreszenzen aus der Nachbar-Appellation Haut-Médoc mögen, um mal am linken Ufer zu bleiben. Welcher Bordeaux es also letztlich bei dir wird, hängt von deinen ganz persönlichen Vorlieben ab. So einfach ist das.
Noch mehr Wein zu Lammkeule
Nun ist nicht jeder Weinliebhaber auch zwingend Bordeaux-Fan. Deswegen folgen noch ein paar weitere Tipps. Als Wein zu Lammkeule mit vielen Kräutern ist zum Beispiel ein Tempranillo eine gute Wahl. Auch hier darf es gerne etwas gereifter im Glas zugehen. Womit wir etwa bei einer Rioja Gran Reserva wären. Auch nicht zu verachten: ein Garnacha von uralten Reben aus dem Priorat.
Ebenso lohnt sich ein Blick gen Neue Welt. Ein argentinischer Malbec, der von einer Anden-Höhenlage stammt, kann sich als Wein zu Lammkeule recht gut behaupten, kann aber zugleich mit einer schönen Frische und Fruchtigkeit brillieren. Wer es etwas kräftiger am Gaumen haben möchte, für den ist vielleicht ein kalifornischer Cabernet Sauvignon etwas. Vor allem, wenn das Gewächs aus dem Napa Valley stammt und dort die volle Kraft der Sonne abbekommen hat. Und wenn die Lammkeule mit schwarzen Oliven zubereitet wurde, ist ein Shiraz aus dem australischen Barossa Valley eine Alternative. Denn diese Weine bringen meisten Anklänge von schwarzer Oliventapenade mit, die das Gericht ganz wunderbar ergänzen.
Wein zu Lammkotelett
Während eine Lammkeule stundenlang vor sich hin schmort, werden Koteletts ja nun eher kurz gebraten. Hier kommen dann zum einen Röstaromen ins Spiel. Zum anderen spielt der Lamm-Eigengeschmack eine größere Rolle. Und weil dieser recht prägnant ist, braucht es als Wein zu Lammkoteletts eher etwas kräftigere Rotweine. Vor allem, wenn in der Pfanne auch noch großzügig Kräuter wie Thymian oder Rosmarin zu finden sind. Genau das bringt uns jetzt an die südliche Rhône. Hier haben die meisten Cuvées nämlich eine wunderschöne Kräuternote. Als Rebsorten sind an der südlichen Rhône vor allem Syrah, Grenache und Mourvèdre Trumpf. Gemeinsam findet man sie vor allem in einem Châteauneuf-du-Pape. Diese Rotweine bestechen mit einer intensiven schwarbeerigen Aromenfülle, Kräutern und einem vollen und dennoch eleganten Körper.
Für einen wirklich guten Châteauneuf-du-Pape muss man nur leider etwas tiefer in die Tasche greifen. Gewächse wie etwa die von La Durbane muss man mit der Lupe suchen. Meist sind die Preise deutlich, deutlich höher. Wer nicht ganz so viel ausgeben möchte, dem empfehle ich einen Blick gen Nachbar-Appellation Gigondas. Die Weine sind recht ähnlich, allerdings nicht ganz so prestigeträchtig. Was man dann direkt auch am Preis merkt. Nicht ganz so komplex, dafür nochmal günstiger, sind die Gaumenschmeichler aus dem Corbières. Hier hat sich in Sachen Qualität in den vergangenen Jahren einiges getan. Wenn es also nicht immer der ganz große Weinwurf als Speisenbegleitung sein muss, dann wird man im Corbières mehr als fündig.
Empfehlungen zum Lammkarree
Nun ist ein Lammkarree ja nichts anderes als mehrere Koteletts am Stück. Stimmt. Aber im Gegensatz zum Kotelett gart das Karree nach dem Braten noch eine kurze Zeit im Ofen. Genau das mindert die animalischen Fleischnoten etwas ab. Zugegeben, wenn auch hier ordentlich Thymian, Rosmarin und vielleicht Knoblauch mit im Spiel sind, greifen an dieser Stelle die Weinempfehlungen von eben. Also Châteauneuf-du-Pape, Gigondas oder Corbières. Wobei hier tatsächlich so gut wie jede Cuvée aus südlich-mediterranen Regionen passt, wenn man mal ehrlich ist. Hängt halt eben dann doch letztlich vom persönlichen Geschmack ab.
Falls du dein Lammkarree aber nicht mit kräftigen, sondern feineren Kräutern oder mit gar keinen, dafür aber mit Oliven machen solltest, hätte ich noch ein paar weitere Empfehlungen für dich. Wie wäre es etwa mit einem Brunello di Montalcino? Dieser reinsortige Sangiovese ist dank des Holzausbaus vollmundig, bleibt aber immer konsequent auf der eleganten Seite. Vor allem gereift kann er als Wein zu Lammkarree hervorragend passen.
Ähnliches gilt übrigens auch für einen Vino Nobile di Montepulciano. Wir bleiben also in der Toskana und bei der Rebsorte Sangiovese. Nur, dass hier gegebenenfalls auch noch andere Trauben mit drin sind. Außerdem kann ein Vino Nobile wieder herrliche Kräuternoten haben. Und wenn wir schon bei Sangiovese sind … Eine Chianti Classico Riserva macht mit ihrer feinen roten Frucht als Wein zu Lammkarree auch sehr viel Spaß. Wer in der Toskana bleiben möchte, es gerne aber etwas vollmundiger haben will, für den wäre vielleicht ein Supertoskaner etwas. Vor allem, wenn man Bordeaux-Weine mag. Schließlich sind die Supertoskaner in den 1970er-Jahren nach dem Bordeaux-Vorbild entstanden.
Wein zu Lamm: Königsklasse Filet
Bleibt nur noch die Lammkönigsklasse. Das Filet. Hier wird es also wieder besonders fein auf dem Teller. Lammfilet ist besonders zart und mit nur wenig bis gar keinem Fett durchzogen. Noch zarter sind dann dann nur noch die Lammlachse, die sozusagen Lammfilet de luxe sind. Der Wein zu Lammfilet sollte diesen Eigenschaften dementsprechend Tribut zollen und nicht zu kräftig daherkommen. Womit wir an dieser Stelle ganz eindeutig bei Pinot Noir wären, den man hierzulande auch Spätburgunder nennt. Pinot Noir mit seiner höheren Weinsäure und den feinen Erdbeer- und Kirscharomen passt tatsächlich ganz wunderbar.
Noch edler wird’s, wenn der Wein bereits gereift ist und mit Anklängen von Laub, Unterholz oder Pilzen aufwartet. Gerade dieses Erdige harmoniert sehr zu gut Lammfilet. Ob es jetzt ein eleganter Pinot Noir aus dem Burgund, ein fruchtiges Exemplar aus Neuseeland oder aber ein etwas kräftigeres Gewächs aus Kalifornien (zum Beispiel aus Monterey) sein soll, hängt wie immer von deinen persönlichen Vorlieben ab. Für mich persönlich darf’s dazu gerne mal ein Spätburgunder aus Franken sein. Wer es gerne noch leichter und einen Hauch frischer haben möchte, für den ist dann vielleicht auch ein Frühburgunder von der Ahr oder aus Rheinhessen etwas. Folge da einfach deinem eigenen Geschmack. Denn natürlich gilt auch hier: probieren geht über studieren.
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