Wein zu Risotto – was passt?

Schön schlotzig muss es sein, das Risotto. Da sind wir uns wohl alle einig. Egal, welche der zahlreichen Varianten auf den Teller kommt. Bleibt nur die Frage: Welcher Wein zu Risotto? Und genau der widmen wir uns jetzt mal.

Machen wir uns nichts vor: Risotto gehört zu den italienischen Gerichten, die einfach aussehen, einfach klingen – und dann doch etwas komplizierter in der Zubereitung sind. Also ähnlich wie Pizza oder Lasagne. Nicht, weil sie so schwierig zu kochen sind, sondern weil es unzählige Rezepte gibt. Mal ganz abgesehen davon, dass man bei der Auswahl der Zutaten eine regelrechte Wissenschaft draus machen kann. Das fängt bei den zahlreichen Reis-Möglichkeiten an und hört mit der Frage auf, welcher Wein zu Risotto passt. Auch hier gibt es zahlreiche unterschiedliche Tipps. Die haben zum einen etwas mit den unterschiedlichen Risotto-Varianten zu tun. Zum anderen aber auch mit der Rezept-Herkunft. Schauen wir uns das also mal genauer an.

Das Grundrezept für Risotto ist denkbar einfach: Zwiebeln (und eventuell Knoblauch) werden angedünstet, bevor der Reis dazukommt. Dann mit Fleisch- oder Geflügelbrühe ablöschen, immer wieder umrühren und Flüssigkeit nachgießen. Bis das Risotto eben schön schlotzig ist. Meistens kommt dann noch ein Stückchen Butter für den Geschmack rein. Und Parmesan. Wobei ja auch nicht eben wenige Menschen zuerst mit Weißwein und nicht mit Brühe ablöschen, um schon mal etwas Säure ins Essen zu bekommen. Wer so mit Wein kocht, legt nicht nur viel Wert auf Aromen, sondern hat schon den ersten Grundstein zum Thema Wein zu Risotto gelegt. Denn was ins Essen reinkommt, kann schließlich auch dazu getrunken werden. Voraussetzung ist natürlich, dass ihr nicht den 1,50-Supermarkt-Wein in den Kochtopf schüttet. Der mag da noch funktionieren, ist im Glas dann aber nicht so unbedingt der große Genuss. 😉

Wein zu Risotto-Klassikern

Kommen wir also lieber mal wieder zurück zu unserem Thema. Wein zu Risotto. Wer zusätzlich noch frischen Salbei verwendet, hat den ersten Klassiker fertig: Risotto bianco. Da ist schon dank Butter und Parmesan ordentlich Fett mit im Spiel. Wenn es hier um Wein zu Risotto geht, darf dieser gerne weiß sein und Säure haben, um dagegen anzukommen. Wie wäre es etwa mit einem Gavi? Dieser kommt, ebenso wie das Rezept, aus dem Piemont. Damit passt er also perfekt zu der kulinarischen Weisheit: What grows together, goes together. Und tatsächlich: Gavi hat dank der Rebsorte Cortese eine hohe Säure, glänzt zugleich aber auch mit frischen Zitrusnoten. Und die passen ganz hervorragend zu einem Risotto bianco.

Ein weiterer Klassiker ist zweifelsohne das Risotto alla milanese. Hier wird Salbei durch Safran ersetze. Außerdem ist noch Rinderknochenmark mit im Spiel. Wenn wir hier regional bleiben wollen, dann kommt an dieser Stelle ein Lugana als Wein zu  Risotto ins Glas. Beides kommt schließlich aus der Lombardei. Gerade ein junger Lugana kann mit seinen fruchtig-floralen Noten passen. Wer es etwas opulenter im Glas haben möchte, der greift am besten zu einem Pinot Grigio aus dem Veneto. Die sind ja inzwischen zum Glück wesentlich besser als noch in den 1980er-Jahren, wo sie als Massenware von Norditalien gen Deutschland schwappten.

Wein zu Risotto mit Gemüse

Nicht mehr ganz so klassisch, dafür aber im deutschsprachigen Raum äußerst beliebt, sind Steinpilze, Kürbis oder Spargel im Risotto. Bei den Pilzen wird es eigentlich etwas tricky, denn die haben viel Umami. Und Umami lässt die Aromen im Wein etwas verblassen. Also weniger Säure, weniger Frucht, die man so schmecken kann. Zu intensiv sollte der Wein aber auch nicht sein. Sonst gehen wiederum die Pilze hemmungslos unter. Wie wäre es also mit einer nicht ganz so aromatischen Rebsorte, die trotzdem ordentlich Power hat? Chardonnay zum Beispiel. Gerne auch gereift.

Bei grünem Spargel oder Kürbis darf es dann im Glas hingegen etwas kräftiger zugehen. Hier kommt die Universalbegleitung Nummer 1 ins Spiel. Grauburgunder. Oder eben Pinot Grigio (bitte nicht die Massenware). Und natürlich ist auch ein Pinot Gris aus dem Elsass mehr als okay. Egal für welches Land (und damit Namen) ihr euch auch entscheidet: die Rebsorte bringt genügend Kraft und Volumen mit, erschlägt aber das Gemüse nicht. Eine Win-win-Situation. Falls ihr allerdings weißen Spargel nehmen solltet, empfehle ich euch Weißburgunder als Wein zu Risotto. Oder mal ganz traditionell einen Silvaner aus Franken. Denn das weiße Gemüse ist derart zart und fein, da darf es auch im Glas etwas eleganter und vor allem leiser zugehen.

Risotto mit Meeresfrüchten oder Fisch

Garnelen, Zander, Lachs werden ja auch gerne mal zu einem Risotto gereicht. Wenn es also zur Beilage avanciert, dann bestimmt der Fisch, welche Flasche aufgemacht wird. Tipps zu Lachs in allen erdenklichen Zubereitungsarten findet ihr hier. Zander hingegen ist so fein, dass ich da meistens selbst wieder zu einem Weißburgunder greife. Der darf gerne auf der mineralischen Seite stehen.

Zu Meeresfrüchten – und da ist es mir persönlich egal, ob das nun Muscheln, kleine Tintenfische oder eben Garnelen sind – ist tatsächlich ein knackig-mineralischer Schaumwein mein Favorit. Leider nicht so der blumige Prosecco, sondern eher ein frischer Winzersekt. Oder ein schöner mineralischer Winzerchampagner. Wenn es auf dem Teller etwas edler zugeht, dann darf da Glas da ruhig mal mithalten. 😉

Noch edler: Wein zu Risotto mit Trüffel

Trüffel-Risotto ist für einige Leckermäuler ja die absolute Königsklasse in Sachen Genuss. Dementsprechend darf diese Kombi nicht fehlen. Hier scheiden sich aber tatsächlich die Geister. Oft wird dazu ein Barolo empfohlen. Gerne auch gereift. Ganz einfach, weil Trüffel und Wein beide aus dem Piemont kommen. Wer es etwas günstiger haben möchte, kann auch wahlweise einen Barbaresco entkorken. Ob nun Barolo oder Barbaresco – hier zeigt sich die rote Rebsorte Nebbiolo in all ihrer Pracht.

Was allerdings für einige Experten gegen einen Rotwein spricht: er kommt meist beim Risotto nicht direkt ins Essen. Sondern eben Weißwein. Deswegen raten einige in diesem Fall zu einem Chardonnay aus dem Burgund. Stichwort Chablis. Fein und trotzdem mit präsenter Säure ausgestattet. Wobei ich ja finde, dass man da generell nicht so dogmatisch sein sollte. Klar, ein Primitivo oder auch ein Shiraz als Wein zu Risotto ist vielleicht etwas heftig. Da werdet ihr aufgrund der Fruchtsüße beziehungsweise wegen der Extrakttiefe jetzt nicht mehr unbedingt viel vom Risotto schmecken. Aber ein leichterer Rotwein zu einem Risotto, das mit einem Schuss Weißwein (oder vielleicht sogar keinem Wein) gekocht wurde – warum nicht? Letztlich sind all die Pairing-Tipps nicht so sehr mit Dogmen behaftet, wie manch einer befürchtet. Deswegen: einfach ausprobieren und genießen!

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*Dieser Text erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Allgemeingültigkeit. Für detaillierte Tipps wendet euch bitte an den Sommelier eures Vertrauens. Gesetzte Links dienen Service-Zwecken und sind nicht kommerziell.