Wein zu Spargel: Was passt?

Spätestens wenn der Mai naht, hat Spargel in Deutschland Hochsaison. Die feinen weißen Stangen sind dann wortwörtlich in aller Munde. Bleibt nur die Frage, welcher Wein zu Spargel am besten passt. Da gibt es tatsächlich viele tolle Kombinationen. Und die schauen wir uns jetzt mal an.

Wir Deutschen und unser weißer Spargel – kaum eine andere Nation huldigt dem zarten Gemüse derart wie wir. Da mag man kaum glauben, dass wir die Spargellust tatsächlich nicht für uns allein gepachtet haben. Schließlich ließ schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. in Versailles die weißen Stangen anbauen! Der Hype um das Gemüse ist nicht nur dank der Saisonalität so groß, sondern vor allem wegen des feinen erdigen Geschmacks mit seiner leichten Säure. Wobei die Begierde natürlich durch die zeitliche Begrenztheit durchaus angestachelt wird. Pünktlich zum Johannistag am 24. Juni ist Schluss mit dem Stechen. Zwar gibt es inzwischen immer mehr Landwirte, die die Saison um ein paar Tage verlängern. Aber an ihre eigene Bauernregel halten sie sich dann doch: “Kirsche rot, Spargel tot.”

Wir Spargelliebhaber führen indes gleich mehrere Genussglaubenskämpfe. Da wäre zum einen die Herkunft der weißen Stangen. Dürfen sie überhaupt aus Israel, Spanien und Co. kommen? Oder ist nur heimisches Gemüse das einzig Wahre? Und dann: welche deutsche Region ist der Favorit? Ich zum Beispiel wurde mit Heide-Spargel sozialisiert, der noch einmal etwas erdiger und nussiger ist als das Pendant aus Holstein – um mich mal als Nordlicht zu outen. Jeder hat so seinen Lieblingsspargel – und verteidigt ihn heftig. Nicht minder vehement sind die Diskussionen um die Weinbegleitung. Vor allem, wenn es um Riesling geht. Die einen lieben ihn zum Spargel, die anderen verteufeln ihn. Höchste Zeit, sich der Thematik etwas genauer anzunehmen.

Wein zu Spargel: Riesling, der Held?

Bleiben wir ruhig mal beim Streitthema Riesling. Hier kommt es nämlich einfach darauf an, welche Rolle der Spargel beim servierten Gericht spielt. Reicht man ihn schonend gegart als Solist oder in gekochtem Schinken eingerollt, dann ist Riesling tatsächlich keine gelungene Wahl. Grund dafür ist die Asparaginsäure im Gemüse, die von der Säure im Riesling zusätzlich verstärkt wird. Das kann nicht nur schnell unangenehm im Mund sein, sondern die feinen Spargelaromen kurzerhand einfach platt machen. Was ja schade wäre. Wird aber ein fetter Fisch wie Lachs oder ein Wiener Schnitzel zum Stangengemüse gereicht, dann gehen die zarten Nuancen eh ein wenig unter und die anderen Komponenten spielen die Hauptrolle. Hier kann Riesling also durchaus eine gute Wahl sein. Ähnliches gilt, wenn der Spargel mit extrem viel brauner oder schlichter zerlassener Butter oder einem Meer an Sauce Hollandaise serviert wird. All das Fett dämpft die Säure im Wein und verstärkt zugleich die Spargelaromen.

Es lohnt sich also, immer den ganzen Teller zu betrachten – und nicht nur eine einzelne Komponente. Vor allem, wenn man einen Riesling als Begleitung reichen möchte. Wobei das natürlich für alle Weißweine mit einer hohen Säure gilt. Also auch Sauvignon Blanc, Chenin Blanc oder einen besonders jungen und knackigen Grünen Veltliner. Da kommt es eben aufs Gesamtbild an. Und wenn es zum weißen Spargel ein Steak gibt, kann man sogar über einen Rotwein nachdenken. Einfach, weil das Gemüse dann echt nur noch Nebensache ist. Zu weißem Spargel pur sollte man allerdings die Finger von Grenache, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Primitivo und Konsorten lassen. Aus einem schlichten Grund. Die Tannine machen den Spargel platt. Grüner Spargel ist aufgrund des Chlorophylls für gerbstoffreiche Weine allerdings geradezu ideal. Auch hier kommt es also immer auf den gesamten Genusskontext an.

Der Klassiker: Silvaner

Aber kommen wir wieder zurück zum weißen Spargel. Die Riesling-Thematik hätten wir geklärt. Kommen wir also zum großen Klassiker, wenn es um die Weinbegleitung zum weißen Stangengemüse geht. Und der heißt Silvaner. Dieser hat nämlich in der Regel eine recht milde Säure, glänzt aber mit erdigen Noten, die ganz hervorragend zu weißem Spargel passen. Wobei Silvaner natürlich nicht gleich Silvaner ist. Möchte man eher auf der fruchtigen und saftigen Genussseite sein, ist ein Silvaner aus Rheinhessen immer eine gute Wahl.

Rassig-elegante Weine entstehen hingegen auf den Muschelkalkböden im fränkischen Maindreieck. Und die Silvaner vom Keuperboden im fränkischen Steigerwald rund um den Ort Iphofen bringen komplexe Silvaner mit einer sehr prägnanten Kräuterwürze hervor. Gerade zu gegrilltem Spargel mit mediterranem Touch können die hervorragend passen. Da sollte man sich im Zweifelsfall auch nicht von dem etwas altbackenen Bocksbeutel als Flasche nicht abschrecken lassen. Nicht zu vergessen, dass es auch noch ein paar hervorragende Große Gewächse in Sachen Silvaner gibt. Kann man zum Spargel ruhig auch mal probieren.

Noch mehr Weißwein zu Spargel

Inzwischen etwas verdrängt, aber trotzdem eine schöne Wahl zu Spargelgerichten: Gutedel. Beziehungsweise Chasselas, wenn man denn einen Wein aus der Schweiz oder dem Elsass zum Gemüse genießen möchte. Gutedel-Hochburg in Deutschland ist ohne Wenn und Aber das Markgräflerland in Baden. Ob nun Chasselas oder Gutedel – die nussigen Aromen dieser weißen Rebsorte passen ganz wunderbar zu den feinen Spargelnoten. Und da wir hier eine milde Säure haben, kommen eben diese Nuancen am Gaumen auch super zur Geltung. Ähnliches gilt auch für Neuburger, wenn es mal was aus Österreich sein darf.

Ebenfalls mit nussigen Anklängen und zusätzlich noch mit gelbem Steinobst kommt Weißburgunder daher. Auch hier ist die Säure mild. Ein idealer Begleiter zu Spargel also. Wer es etwas dezenter mag, dem empfehle ich einen Weißburgunder aus der Pfalz. Darf es ruhig etwas kräftiger sein, kann es auch einer aus Baden sein. Oder eben ein Pinot Blanc aus dem Elsass. Und dann ist da natürlich noch Müller-Thurgau, der inzwischen immer häufiger unter dem Namen Rivaner ins Glas kommt, damit er seinem angestaubten Image entkommen kann. Hier gibt’s im Finish oft eine leichte Muskatnote. Auch die passt sehr gut zum Spargel. Mal ganz davon abgesehen, dass die Säure niedrig ist und dementsprechend gut harmoniert. Aber wie gesagt: spielt Spargel lediglich die Nebenrolle auf dem Teller, sollte die Hauptkomponente bei der Weinauswahl entscheidend ist. Und wie immer gilt: Tipps sind super, aber letztlich entscheidet dein eigener Geschmack, mit welchem Wein du dein Spargelgericht begleitest.

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