Wie wird Wein zu Essig?

Es muss nicht unbedingt ein Versehen sein, wenn Wein zu Essig wird. Man kann diesen Vorgang nämlich auch ganz prima kontrollieren, um Reste zu verwerten und seinen eigenen Weinessig herzustellen.

Es gibt ja die Mär, dass man eine Weinflasche nur lange genug offen auf dem Fensterbrett stehen lassen muss, um so Wein zu Essig zu machen. Nun ja, nette Idee. Aber so einfach ist es dann doch nicht. Denn neben den Essigbakterien, die sich so in unserer Luft tummeln, gibt es auch eine Menge anderer Bakterien und vor allem Schimmelpilze, die einen Wein viel schneller verunreinigen können, wenn man ihn ohne Verschluss einfach so stehen lässt.

Wobei selbst da wahrscheinlich nicht ganz so viel passieren wird. Denn Keime, Bakterien und Co. sind ja so etwas wie die Feinde eines jeden Winzers. Damit Wein in Ruhe reifen kann und eben nicht verdirbt, wird Wein geschwefelt. Okay, das ist jetzt selbst mir zu pauschal. Denn auch ungeschwefelte Naturweine sind größtenteils stabil und können super gelagert werden. Wobei es hier vor allem auch auf die Hygiene ankommt … Gut, dann lasst es mich so ausdrücken: Die Hygiene-Maßnahmen von Winzern im Vorfeld verhindern meistens recht gut, dass sich Bakterien und Pilze in ihren Weinen wohl fühlen. Und wenn sich Essigbakterien trotzdem vermehren, könnt ihr davon ausgehen, dass das auch für deren Artgenossen gilt. Dann doch lieber kontrolliert Weinessig herstellen!

Ein Hoch auf die Bakterien!

Aber wie wird Wein zu Essig? Der chemische Prozess dahinter ist mehr als simpel: Essigbakterien “verdauen” den im Wein vorhandenen Alkohol 1:1 in Essigsäure. Punkt. Der Prozess dauert solange, bis eben der komplette Alkohol weg ist. Nochmal Punkt. Das passiert nicht in zwei, drei Tagen, sondern braucht mehrere Wochen – je nachdem, wie hochprozentig die Ausgangssituation war.

Außerdem mögen Essigbakterien neben Alkohol noch zwei weitere Dinge, damit sie sich wohl fühlen und vermehren können: Sauerstoff und Wärme. Sauerstoff bedeutet aber nicht, dass ihr den Wein einfach offen stehen lassen solltet. Das zieht neben den bereits genannten anderen Bakterien nämlich irgendwann auch Essigfliegen an. Und mit Wärme sind so 25 bis 30°C gemeint – und nicht offenes Feuer oder Backofen. 😉 Womit wir jetzt dann wohl bei der Herstellung selbst wären, falls ihr das mal machen möchtet.

Was ihr für die eigene Essig-Herstellung benötigt

Zunächst braucht ihr ein geeignetes Gefäß. Es gibt für die Essigherstellung spezielle Gärbehälter. Meist so Glasballons, in denen ihr Essig machen könnt. Ton- und Glasgefäße, die man abdecken kann, reichen in der Regel aber auch, wenn ihr die Herstellung nicht professionell betreiben möchtet. Achtet nur darauf, dass das Volumen ungefähr doppelt so groß ist, wie die Menge, die ihr herstellen möchtet. Also ein Liter Essig gleich zwei Liter fassendes Gefäß.

Jetzt braucht ihr natürlich Wein. Da könnt ihr vorher Reste sammeln und diese einfach zusammenschütten. Eine Trennung von Rot- und Weißwein versteht sich da von selbst – je nachdem welcher Wein zu Essig werden soll. Einige Weinkenner nehmen übrigens auch fehlerhaften Wein mit Korkschmecker für die eigene Essigherstellung – ich lasse da lieber die Finger von. Und dann braucht ihr noch einen “Starter”. Sprich: lebende Essigbakterien, mit denen ihr den chemischen Prozess in Gang setzt. Ihr möchtet ja nicht vom Schwefel im Wein gestoppt werden. Im Netz kursiert da der ominöse Begriff der “Essigmutter”. Nun, die bildet sich irgendwann von selbst und sieht wie eine ziemlich eklige Qualle aus. Lebende Essigbakterien bekommt ihr im Reformhaus oder Bio-Laden. Kauft euch da einfach einen ungefilterten Essig. Eine kleine Flasche reicht. Die kippt ihr zu dem Wein in eurem Gärbehälter. Fertig.

Wein zu Essig: Die nächsten Schritte

Jetzt braucht ihr noch Wasser. Auf zwei Teile Wein solltet ihr einen Teil Wasser hinzugeben. Weil der Essig sonst zu stark wird. Danach müsst ihr das Gefäß nur noch mit einem Baumwolltuch abdecken, oder, wenn euer Gärbehälter eine Flasche ist, Watte in den Hals stopfen. Und dann ab mit dem Zeug an einen warmen Ort. Habt ihr einen Heizungskeller? Dann bitte da irgendwo hinstellen. Neben einer Heizung in der Wohnung (Winter) oder an einen moderat sonnigen Platz (Sommer) geht natürlich auch.

Nun müsst ihr Geduld haben. Nach drei bis vier Wochen bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine dünne Haut. Voilà: die Essigbakterien vermehren sich. Wenn ihr jetzt auch noch einen beißenden Aceton-Geruch wahrnehmen könnt, seid ihr auf dem richtigen Weg. Herzlichen Glückwunsch! Jetzt braucht es noch ca. zwei bis drei Monate, bis der Alkohol komplett in Essigsäure umgewandelt wurde. Wenn ihr möchtet, könnt ihr in der Zwischenzeit gerne mal ab und zu vorsichtig umrühren, damit noch mehr Sauerstoff an die Bakterien kommt.

Weinessig – das Finale

Am besten probiert ihr nach zwei, drei Monaten euren Weinessig immer mal wieder, damit ihr wisst, wann er “fertig” ist. Sprich: Wenn er nur noch nach Essig und nicht mehr nach Alkohol schmeckt. Jetzt ist das Filtrieren dran, um die Trubstoffe (tote Essigbakterien) loszuwerden. Dafür gießt ihr euren Essig einfach durch ein feinmaschiges Tuch oder legt zwei Kaffeefilter übereinander. Nach dem Filtern rate ich dazu, den Essig nochmal zu probieren. Falls er zu sauer ist, könnt ihr ihn mit vorher abgekochten Wasser strecken, bis ihr den gewünschten Säuregrad habt.

Wer mag, kann seinen Weinessig jetzt noch pasteurisieren. Dafür erhitzt ihr ihn für zwei Minuten auf 60 bis 72°C. Dann einfach in eine sterile Flasche füllen. Das Pasteurisieren ist aufgrund des Säuregehalts übrigens nicht unbedingt notwendig. Euer Essig hält auch so ein paar Monate, wenn ihr ihn direkt in eine sterile Flasche schüttet und ihn dann an einem dunklen und kühlen Ort lagert. That’s it! Wer übrigens regelmäßig selbst Wein zu Essig machen möchtet, der hebt am Besten die Essigmutter auf und macht in dem Gärgefäß direkt mit dem nächsten Ansatz weiter. Solange ihr dieses Wabbelding habt, braucht ihr den Wein vorher nicht mit Essigbakterien zu impfen. Und so eine Essigmutter hält durchaus ein paar Jahre. Nur bitte achtet auf die Hygiene. Der Gärbehälter darf gerne regelmäßig gereinigt werden. 😉

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