Verjus: Erfrischendes aus unreifen Trauben

Statt Essig, Zitrone oder Weißwein verwenden immer mehr Menschen Verjus, um ein Gericht mit Säure aufzupeppen. Doch auch als Mixgetränk macht er eine gute Figur. Schauen wir uns mal an, was Verjus genau ist. Und wie man ihn verwendet.

Eigentlich verrät es der Name ja schon: “vert jus” – “grüner Saft”. Damit ist schnell erklärt, was Verjus eigentlich ist. Nämlich der Saft von unreifen Weintrauben. Vom Mittelalter an bis weit ins 19. Jahrhundert war Verjus in Deutschland vorwiegend als Agrest bekannt. Und äußerst beliebt. Denn er war das Würzmittel schlechthin. Natürlich kannte man damals bereits Essig. Diesen schätzte man schon im Altertum. Nämlich verdünnt als erfrischendes Getränk. Oder verwendete ihn zum desinfizieren oder als Heiltrunk bei Verdauungsbeschwerden. Dem Verjus wurden ähnliche Eigenschaften zugesprochen.

Und: er schmeckte besser als Essig, weil die Säure etwas milder war. Kein Wunder, dass also eher Verjus denn Essig in aller Munde war. Wortwörtlich. Das änderte sich dann aber, als die Zitrone ihren Siegeszug um die Welt antrat. Ihre Aromen waren und sind zwar nicht ganz so komplex, die Säure dafür aber frischer. Sie verdrängte den Verjus aus der deutschen Küche. Doch genau dieser erlebt seit einigen Jahren ein regelrechtes Revival. Schauen wir uns also erst einmal an, wie Verjus überhaupt gemacht wird.

Verjus: Grünlese als Ausgangspunkt

Der erste Produktionsschritt von Verjus beginnt genau dann, wenn Winzer die Qualität in ihren Weingärten steigern möchten, indem sie Trauben ausdünnen. Damit die Rebe ihre Energie nur noch in einige wenige Trauben transportiert. Dieses Ausdünnen, also das Wegschneiden, findet in der Regel vor dem Reifebeginn (der sogenannten Véraison) statt. Die Trauben sind dementsprechend noch grün. Deswegen nennt man diesen Vorgang auch Grünlese. Generell kann man als Winzer diese abgeschnitten grünen Trauben natürlich einfach im Weingarten lassen. Oder entsorgen, wenn man Angst hat, dadurch einen Pilzbefall auszulösen oder den Boden zu übersäuern.

Man kann aus ihnen aber eben auch Verjus machen. Wichtig ist hierbei nur, dass man die vorgeschriebenen Wartezeiten nach der letzten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln einhält, falls man als Winzer seinen Weingarten regelmäßig spritzt. Da kann es dann schon mal passieren, dass der Reifeprozess schon längst eingesetzt hat. Aber das ist nicht weiter schlimm, wenn man für seinen Verjus dann auf spätreifende Rebsorten wie etwa Riesling setzt. Generell werden für die Herstellung von Verjus aber sowohl weiße wie auch rote Trauben verwendet.

Naturprodukt Verjus

Im Kelterhaus werden die grün gelesenen Trauben dann gepresst. Aber eben nicht vergoren. Wobei das in den meisten Fällen eh nicht ohne massive Starthilfe möglich wäre, weil die Weinbeeren noch viel zu wenig Zucker entwickelt haben – und die hohe Säure jedem Hefepilz direkt den Garaus machen würde. Aber das nur nebenbei. Entscheidend ist, dass nach dem Pressen der Saft konserviert wird, um ihn haltbar zu machen. Gängig ist es, den Verjus zu pasteurisieren und zu filtrieren. Mancher Winzer ersetzen das Pasteurisieren durch eine kaltsterile Abfüllung, da bei diesem Verfahren mehr Aromen erhalten bleiben sollen. Allerdings muss hier dann besonders hygienisch gearbeitet und sehr fein filtriert werden. Letzteres kann dann auch wieder auf Kosten der Aromen gehen.

Voilà, fertig ist das reine Naturprodukt ohne Konservierungsstoffe. Verjus hat meist eine Gesamtsäure von 20 bis 35 Gramm pro Liter. Zudem glänzt er mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen. Also Pflanzenstoffen, die man zu den Antioxidantien zählt. Und weil Verjus gänzlich alkoholfrei ist, kann man ihn deswegen auch als gesund bezeichnen. Stellt sich nur noch die Frage, wo der saure Saft, den inzwischen immer mehr und mehr Winzer bereiten und anbieten, zum Einsatz kommt.

In der Küche und im Glas

Am häufigsten ist Verjus eindeutig in der Küche anzutreffen, wo er Essig, Zitrone oder Weißwein beim Kochen ersetzt. Tatsächlich schwören immer mehr Köche aus der gehobenen Gastronomie auf Verjus. Nicht nur wegen der Säure, sondern eben auch wegen der Aromatik. Gut, die findet man so natürlich auch in Weinen. Nur muss man hier eben nicht darauf achten, dass der Alkohol verkocht. Gerade wenn Kinder oder aber Menschen, die aus diversen Gründen keinen Alkohol zu sich nehmen dürfen, unter den Gästen sind, ist das schon sehr praktisch.

Aus Verjus lassen sich aber auch sehr abwechslungsreiche Getränke zaubern. Eine Mischung aus Mineralwasser und Verjus ist vielleicht etwas zu frisch (sprich: zu sauer). Aber mit Holunderblütensirup und etwas Trauben- oder Apfelsaft, kann man da schon das ein oder andere schmackhafte Getränk mixen. Wer es etwas hochprozentiger haben möchte, kann auch Verjus mit Wodka und Läuterzucker mischen. So oder so – eiskalt serviert, ist der Verjus-Drink ein idealer Aperitif.

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