Geschmorte Rinderrouladen mit dunkler Soße auf einem schwarzen Teller

Wein zu Rouladen – was passt?

Ob nun Rinderroulade oder Kohlroulade, deftig gewürzt oder mit mediterranem Flair: zur typischen Hausmannskost genießen viele Menschen lieber ein Bier. Dabei ist auch Wein zu Rouladen eine ideale Begleitung. Was folgt, sind ein paar Tipps.

Fangen wir mal mit dem einfachsten Pairing an und arbeiten uns dann zu den etwas komplizierteren Kombinationen vor. Denn beim Thema Wein zu Rouladen denken die meisten Menschen wohl eh an die klassische Rinderroulade. In Deutschland bedeutet das vor allem Rindfleisch aus der Ober- oder Unterschale mit Füllung. Also Senf, Zwiebeln, Speck und einem sauren Gürkchen. Einige Regionen nehmen statt Speck Hackfleisch. In Österreich kommen derweil Karotten mit ins Spiel. Was aber nichts an dem Grundprinzip der Rinderroulade ändert: anbraten, schmoren und mit dem Sud, aus dem man vielleicht noch eine kleine Bratensoße macht, genießen.

Die Beilagen variieren beliebig, bestehen meistens aber aus Kartoffeln, Klößen oder Kroketten sowie Rotkohl, grünen Bohnen oder auch mal Sauerkraut. Ich persönlich mag auch Rosenkohl dazu. Da geschmortes Rindfleisch per se recht intensiv ist und eine volle Aromatik mit sich bringt, sind die Beilagen aber hier gar nicht so entscheidend. Wenn es um Wein zu Rouladen geht, kann man sich also voll und ganz auf das Fleisch konzentrieren. Und genau das machen wir jetzt auch.

Rohe Rinderrouladen in Zubereitung
Klassische Rinderrouladen ©Webandi/Pixabay

Wein zu Rinderrouladen

Bei klassischen Schmorgerichten wie eben Rinderrouladen bin ich ein Fan von einer ebenso klassischen Weinbegleitung. Damit der Wein die Aromen im Essen unterstützt. Und sie weder platt macht noch dabei untergeht. Erste Wahl in Sachen Wein zu Rouladen ist da dann der Allzeit-Klassiker Pinot Noir. Wobei es nicht automatisch der teure Tropfen aus dem Burgund sein muss. Obwohl der natürlich ganz wunderbar harmoniert. Aber auch ein deutscher Spätburgunder ist eine hervorragende Wahl. Vor allem von der Ahr. Oder auch aus Baden. Die mittlere Säure und die fein-erdigen Aromen von Pinot Noir harmonieren ganz wunderbar zu Rinderrouladen.

Ähnliches gilt auch für Blaufränkisch. Die Rebsorte wird ja nicht ohne Grund auch “Pinot Noir des Ostens” genannt. Hier hat man zwar teilweise etwas mehr Gerbstoffe am Gaumen (vor allem, wenn der Wein noch recht jung ist), was aber zu vorher scharf angebratenen Rouladen gut passt. Kleiner Tipp: wenn ihr den Blaufränkisch vorher karaffiert, können die Tannine etwas runder werden. So schmeckt der Wein zum Essen etwas gefälliger. Oder ihr nehmt mit einem Lemberger die deutsche Blaufränkisch-Variante. Dieser ist meist samtiger als sein österreichischer Bruder. Wer es bei der Rebsorte gerne etwas fruchtiger hat, der kann auch gerne zum ungarischen Pendant Kékfrankos greifen.

Geschmorte Rinderrouladen in Soße
Klassische Hausmannkost: Rinderrouladen ©Lebensmittelfotos/pixabay

Wein zu Rouladen: Ab nach Frankreich

Rinderrouladen werden ja nicht ohne Grund als deftige Hausmannskost tituliert. Sie sind in den meisten Fällen würzig. Und zu genau dieser Würze gehen auch Rotweine mit einer schönen Kräuternote. An dieser Stelle möchte ich ein Loblied auf die Rhône singen. Denn hier entstehen ganz wunderbare Weine mit Kräuterwürze. Da wäre natürlich der Alltime-Favorit Châteauneuf-du-Pape. Hier kommen in der Regel Grenache und Syrah zusammen. Gemeinsam mit Mourvèdre oder Cinsault. Deren Aromenwelt kann Rouladen perfekt ergänzen.

Wobei eine Cuvée aus Grenache und Syrah auch aus anderen Rhône-Appellationen bestens funktioniert. Lirac und Gigondas sind da nur zwei von sehr vielen passenden Beispielen. Wer es besonders edel im Glas haben möchte, der kann natürlich auch zu einem Syrah à la Hermitage greifen. Aber wenn ihr schon in die oberste Rhône-Schublade in Sachen Wein zu Rouladen greift, dann bitte in gereift. So ein Hermitage ist meistens schließlich erst nach zehn Jahren zugänglich. Wenn überhaupt. Hinzu kommt, dass das Essen dann vielleicht doch etwas zu deftig für die feinen Weinaromen sein sollte. Ausnahme: ihr macht Kalb- statt Rinderrouladen und habt dementsprechend auch eine subtilerer Füllung.

Helle Rouladen mit Zucchini und Oliven in einem Bräter
Auch in der mediterranen Variante passt Wein zu Rouladen ©Rita/pixabay

Wein zu Rouladen-Varianten

Womit wir jetzt auch schon bei den Variationen von Rinderrouladen wären. Mit Kalb bekommt ihr sie definitiv feiner hin. Reicht ihr dazu dann auch noch eine helle Soße, sage ich nur: herzlich willkommen im Reich der Weißweine. Ist das Essen trotzdem etwas intensiver, dann schenkt euch doch mal einen Grauburgunder dazu ein. Ist die Aromenwelt etwas zarter, dann kommt ein schlanker Weißburgunder dazu ganz gut. Wenn es geschmacklich irgendwo dazwischen ist, greife ich persönlich gerne zu einem Grünen Veltliner. Falls die Soße auf Tomatenbasis sein sollte, kommt bei mir in der Regel ein fruchtiger Gamay ins Glas. Mit schönen Grüßen aus dem Beaujolais. Also wieder Rotwein. Denn kombiniert man Weißwein mit Tomaten, kann das unter Umständen zu einem metallischen Geschmack führen. Kann, muss nicht. Solche Empfindungen sind und bleiben nun mal subjektiv.

Immer beliebter werden ja auch mediterrane Rouladen. Ob nun aus Rind-, Kalbs- oder Schweinefleisch oder sogar Geflügel, das Prinzip ist ähnlich. Es kommt auf Füllung und Soße an. Gerade im mediterranen Bereich kommen hier gerne Tomaten (frisch, aus der Dose und getrocknet) sowie eine Fülle an Kräutern ins Spiel. Letztgenannte dürfen sich im Wein dann auch gerne wiederfinden. Wie wäre es da zum Beispiel mit einem Rosso di Montepulciano aus der Toskana? Oder dem großen Bruder Vino Nobile di Montepulciano? Hier zeigt sich die Hauptrebsorte Sangiovese gerne mal von der kräutrigen Seite. Passt für mich meistens sehr gut. Sind im Essen nicht ganz so viele Kräuter und ist es generell etwas schlichter, dann bin ich nach wie vor ein großer Fan von Chianti Classico. Einfach, weil dieser Sangiovese-Star perfekt zu allem passt, was mit Tomaten zu tun hat.

Wirsingrouladen mit Speck in einem Topf.
Schwieriger Wein-Fall: Kohlrouladen ©Lebensmittelfotos/pixabay

Wein zu Kohlrouladen

Genug der Plänkelei. Kommen wir zum Eingemachten. Denn wenn es eine Kombination gibt, die bei Wein zu Rouladen schwierig ist, dann ist das Wein zu Kohlrouladen. Der Grund: Kohl hat Bitterstoffe. Und die können Aromen im Wein aufheben, beziehungsweise Tannine unangenehm verstärken. Nicht ohne Grund wählen die meisten Menschen zu Kohlrouladen gerne ein Bier als Begleitung. Bitter und bitter verträgt sich nun mal recht gut.

Aber es gibt auch eine gute Nachricht. Denn auch Wein kann ein guter Begleiter sein. Zum Beispiel wenn die Rouladen mit Weißkohl und nicht mit Wirsing gewickelt werden. Weißer Kohl ist nicht ganz so bitter. Hinzu kommt, dass die Füllung meistens aus Hackfleisch besteht, das dann wiederum die Aromenwelt mitprägt. Hier kann durchaus ein Weißburgunder passen. Vor allem, wenn es eine helle Soße dazu gibt. Oder ein Grüner Veltliner. Wenn ich ehrlich bin, dann greife ich bei dieser Variante aber trotzdem meistens zum Bier. Selbiges gilt auch, wenn ich eine Wirsingroulade vor mir habe.

Ausnahmen mache ich persönlich nur, wenn die Soße auf Tomatenbasis ist. Oder wenn eine klassische Bratensoße gereicht wird. Beide können das Kohlige etwas auffangen. Hier ist ein Frühburgunder oft meine Wahl. Einfach, weil er zwar fruchtig-leicht ist, aber trotzdem genügend Kraft hat, um sich gegen das Essen zu behaupten. Auch ein leichter Beaujolais kann ganz gut funktionieren. Wobei ich aber tatsächlich der Meinung bin, dass man nicht zwanghaft jedes Gericht auch mit einem Wein kombinieren muss. Und Wein zu Kohlrouladen ist nun mal tatsächlich ein schwieriger Fall. Wenn ihr da Tipps für mich habt: immer herzlich gerne und jederzeit willkommen. Ansonsten favorisiere ich da aber nach wie vor ein kühles Bier. 😉

Copyright Titelbild: ©arfo/iStock

*Dieser Text erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Allgemeingültigkeit. Für detaillierte Tipps wendet euch bitte an den Sommelier eures Vertrauens. Gesetzte Links dienen Service-Zwecken und sind nicht kommerziell.

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