Spaghetti Carbonara: Und welcher Wein dazu?

So simpel und doch so gut: Spaghetti Carbonara. Trotzdem spaltet die Zubereitung die Genussgemüter. Wir widmen uns hier aber einer viel wichtigeren Frage. Nämlich: Welche Weine passen dazu? Ich habe dir hier ein paar Tipps zusammengestellt, die nicht nur super zum Original passen, sondern auch zu den zahlreichen Variationen. Auf geht’s!

Pasta, Guanciale (ein ungeräucherter und luftgetrockneter Speck aus Schweinebacke oder Schweinenacken), Ei, Pecorino und schwarzer Pfeffer – mehr braucht man für Spaghetti Carbonara nicht. Das Rezept ist ebenso simpel wie schmackhaft. Und es ist derart fest mit der italienischen Kulinarik verankert, dass man denken könnte, das Gericht wäre bereits hunderte Jahre alt. Ist es aber nicht. Eigentlich ist es noch nicht einmal ganz klar, wie es überhaupt entstanden ist. Carbonara könnte vom italienischen Carbonari abgeleitet sein. Also vom Köhler. Die sollen sich nämlich rund um Rom in der Region Latium mittags gerne mal Nudeln mit Speck und Käse gekocht haben. Es gibt aber auch die Geschichte, dass die Spaghetti Carbonara ihren Ursprung im römischen Restaurant La Carbonara hatten. Was das Restaurant dann aber direkt abstritt.

Und noch eine Herkunftstheorie

Als im Jahr 2013 das Buch “La Cucina Romana e del Lazio” erschien, gab es eine dritte Theorie, die bis dato auch die anerkannteste ist. Nämlich die Spaghetti Carbonara erst von 1944 an in Rom bekannt wurden, nachdem die Alliierten die Stadt besetzten. Die Amerikaner hatten Bacon und Volleipulver in ihren zugeteilten Rationen – die Italiener konnten kochen und hatten Nudeln. Voilà: Spaghetti Carbonara.

Irgendwann wurde das Gericht verfeinert, indem man echte Eier nahm, den Bacon durch den regionalen Speck Guanciale aus Latium ersetzte und darauf bestand, dass man als Käse bitteschön zukünftig Pecorino nahm. Soooo alt ist das Gericht also tatsächlich noch nicht. Trotzdem ist es überall auf der Welt in mehr oder minder kreativen Varianten bekannt. Und die sorgen regelmäßig für Diskussionen. Alleine auf Facebook kocht in Gruppen regelmäßig der Streit hoch, ob man denn nicht auch Parmesan nehmen kann. Oder warum für manche Menschen Sahne mit hineingehört.

Spaghetti Carbonara und Weißweine aus Latium

All diese Diskussionen werden teilweise sehr leidenschaftlich geführt. Ich maße mir an dieser Stelle nicht an, da einzusteigen. Aber ich kann dir Antworten geben. Nämlich auf die Frage, welcher Wein zu Spaghetti Carbonara passt. Und dafür muss ich nicht einmal dein Rezept kennen. 😉 Dröseln wir mal kurz die dominanten Komponenten auf, um da logisch ranzugehen. Eier und Hartkäse sind recht fettig, Speck und Käse salzig und würzig. Wir brauchen also Weine, die sich gegen das Fett sowie gegen das Salz behaupten können. Sprich: Wir brauchen Säure. Vor allem, weil Salz die Säure im Wein am Gaumen abmildert – und dafür den Körper verstärkt. Das schreit also förmlich nach Weißwein. Und da sind wir in der Region Latium dann auch goldrichtig, denn 73 Prozent der Rebflächen sind hier mit weißen Trauben bestockt. Allen voran mit Trebbiano und Malvasia.

Diese beiden Sorten werden in der Regel nicht im Holzfass ausgebaut. Dadurch entstehen frische und knackige Weine mit einer mittleren bis hohen Säure. Beide Rebsorten sind zudem schön fruchtig und glänzen mit zitrischen Noten. Bei Malvasia kommen dann noch Anklänge von Orangenblüten hinzu. Gerne werden die beiden Trauben auch miteinander verschnitten. Die Weine sind jetzt vielleicht nicht sooooo anspruchsvoll und sollten gerne jung genossen werden, passen aber tatsächlich ganz prima zu Spaghetti Carbonara. Ein gutes Beispiel für solche Gewächse sind zum Beispiel die Weine der Roma DOC.

Weißwein-Alternativen aus Frankreich

Wer es etwas edler im Glas haben möchte, der reist jetzt mit mir nach Frankreich. Unseren ersten Halt machen wir im Burgund. Im Chablis, um genau zu sein. Hier ist Chardonnay die unangefochtene Traubenkönigin. Hier entstehen nämlich Weine, die vor Strahlkraft und stahlig-lebendiger Säure nur so strotzen. Zumindest in den besseren Versionen. Was jetzt aber nicht heißt, dass ich dir zu einem Chablis Grand Cru rate. Wir wollen mal nicht gleich übertreiben. Weine dieser höchsten Qualitätsstufe sind derart feingliedrig, dass die Spaghetti Carbonara daneben etwas grobschlächtig wirken könnten. Mal ganz abgesehen davon, dass so ein Grand Cru auch schon ordentlich Kraft und Körper mitbringen kann. Das wiederum überdeckt manchmal etwas die Aromen aus dem Gericht. Und der Wein soll das Essen ja nun nicht ausstechen, sondern damit harmonieren. Mit einem Chablis oder Chablis Premier Cru kannst du allerdings nichts falsch machen.

Vom Burgund geht unsere Reise gen Westen weiter. Wir wollen nämlich an die Loire! Neben Chenin Blanc ist dort vor allem eine weitere weiße Rebsorte Trumpf: Sauvignon Blanc. Hier findet man nicht so fruchtig-exotische und opulente Weine wie aus Neuseeland. Nein, die Tropfen sind eher feiner, haben mehr Säure und sind erst einmal etwas zurückhaltend. Das Salz in den Spaghetti Carbonara kitzelt aber auch hier dann mehr Körper und Aromen heraus. Du kannst da natürlich auf die bekannteren Vertreter wie Sancerre oder Pouilly-Fumé setzen. Wer gleichwertige Qualitäten für etwas weniger Geld im Glas haben möchte, der ist bei den Sauvignon Blancs aus Menetou-Salon oder der Touraine indes gut aufgehoben.

Spaghetti Carbonara: Und was ist mit Riesling?

Manch einer mag jetzt schon ungeduldig auf einen anderen Weintipp gewartet haben. Riesling. Ganz ehrlich? Damit tue ich mich als Begleitung zu Spaghetti Carbonara etwas schwer. Ja, Riesling hat Säure. Und das auch nicht zu knapp. Allerdings ist Riesling auch eine sehr aromatische Rebsorte. Genau die werden aber durch das Salz von Speck und Käse noch verstärkt. Da kann der Wein das Essen geschmacklich schon mal schnell dominieren statt einfach nur harmonisch zu unterstützen. Wobei es ja nicht immer gleich das Große Gewächs aus Deutschland oder der Riesling Smaragd aus der Wachau sein muss. So ein knackiger und ehrlicher Gutsriesling – why not?

Rote Tipps zu Spaghetti Carbonara

Rotwein zu Spaghetti Carbonara geht natürlich auch. Wenn wir uns da in der Ursprungsregion Latium umschauen, fallen einem sofort zwei Rebsorten ein. Montepulciano und Sangiovese. Beide haben eine höhere Säure, weniger Gerbstoffe und sind schön fruchtig. Sangiovese aus der Nachbarregion Toskana passt aber auch wunderbar. Stichwörter Chianti und Chianti Classico.

In Latium sind zudem internationale Rebsorten wie Merlot und Syrah auf dem Vormarsch. Der eine Wein ist ein Gaumenschmeichler, der andere etwas üppiger. Aber mal ganz unter uns: Beide sind für mich jetzt nicht unbedingt die großen Bringer zu Spaghetti Carbonara. Merlot hat mir da zu wenig Säure, Syrah zu viele Gerbstoffe. Einen Trollinger aus Württemberg oder einen Vernatsch aus Südtirol kann ich mir indes recht gut dazu vorstellen. Ist ja auch ein und dieselbe Rebsorte – wird halt von Land zu Land nur anders genannt. Trollinger/Vernatsch hat eine hohe Säure und wenig Gerbstoffe. Und wenn sie im Barrique nicht künstlich aufgepumpt wurde, behält sie ihren schlanken Charakter. Und das kann dann zu all dem Fett, das in dem Gericht drin ist, dann tatsächlich recht nice sein. Wenn ich aber ehrlich bin, dann greife ich bei Spaghetti Carbonara bevorzugt immer zu einem Weißwein.

Original-Rezept vs. eingedeutschtes Gericht

Wie bereits angekündigt, machen wir hier nicht das Fass auf, ob Sahne an die Spaghetti Carbonara gehört oder nicht. Aber ein wenig Klugscheißmodus muss dann doch sein. Denn sobald man vom Original abweicht, heißt es Spaghetti alla Carbonara – also “nach Art von Carbonara”. Analog zum Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art ist das quasi eingedeutscht. Daran halten sich übrigens auch die meisten italienischen Restaurants. So kannst du bereits auf der Speisekarte erkennen, ob es sich um das Original handelt – oder eben nicht.

Und zuhause hast du ja eh alle Freiheiten dieser Genusswelt. Ob nun Kochschinken oder Grana Padano oder Parmesan oder weißer statt schwarzer Pfeffer – ganz egal. Hauptsache, es schmeckt dir. Eine Freundin hat mir sogar einmal Spaghetti alla Carbonara mit Erbsen kredenzt. Und es war lecker. Was alle Carbonara-Variationen eint: Auch sie haben in der Regel viel Salz und Fett. Genau deswegen passen alle meine Weintipps auch zu einer eingedeutschten Carbonara. In diesem Sinne: ran an die Pasta und buon appetito!

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