Wein zu Steak: 19 Empfehlungen zu 7 Cuts

Rare, medium oder doch well done? Wenn man Wein zu Steak genießen möchte, ist ist nicht nur die Garstufe, sondern vor allem der Cut ausschlaggebend. Ich habe dir hier mal Weinempfehlungen für deinen nächsten Steak-Abend zusammengestellt.

Man kann ja bekanntlich aus allem eine Wissenschaft machen. Ich staune zum Beispiel immer nicht schlecht, wenn sich meine bessere Hälfte mit dem Metzger unseres Vertrauens über die unterschiedlichen Cuts von Rindfleisch unterhält. Wenn die beiden über die Zubereitungsmöglichkeiten von Filet, Rumpsteak, Entrecôte oder T-Bone quatschen, leuchten ihre Augen. Und ich verstehe meistens nur Bahnhof. Meine große Stunde schlägt nämlich nicht in der Küche, sondern im Weinkeller. Nämlich immer, wenn ich nach dem passenden Wein zu Steak suche. Das ist dann meine Wissenschaft. 😉

Wobei ich mich mit den unterschiedlichen Cuts inzwischen auch schon einigermaßen auskenne. Denn die sind eines meiner beiden Hauptkriterien, nach denen ich die passende Weinbegleitung aussuche. Dicht gefolgt von der Garstufe. Beides hat etwas mit Fett zu tun. Ein Filet hat nun einmal weniger Fett als ein Ribeye. Da darf der Wein dann schon einmal feiner sein. Und benötigt weniger Säure. Denn je mehr Fett so ein Steak hat, desto besser harmoniert ein Wein mit höherer Säure. Fehlt diese, kann der Wein schnell dumpf und so fruchtig schmecken, dass der edle Tropfen eher einer Marmelade ähnelt. Muss ja auch nicht sein.

Und dann kommt ja noch hinzu, dass Fett bei einem rare zubereiteten Steak kaum schmilzt. Was auch noch einmal für mehr Säure im Wein spricht. Uff. Das hört sich jetzt schon wieder kompliziert an. Ist es aber eigentlich gar nicht. Ich verrate dir jetzt einfach mal, welcher Wein zu Steak passt – und zwar Cut für Cut.

Wein zu Steak Deluxe: Rinderfilet

Ach ja, das schöne Tenderloin, wie die Amis Rinderfilet ja gerne nennen. Hier haben wir es mit dem Feinsten vom Rind zu tun. Es stammt aus der inneren Lendenmuskulatur des Rückens und ist fast frei von Fett, weil der Muskel vom Tier kaum belastet wird. Und fettfrei bedeutet hier auch, dass sich beim Braten wahrscheinlich nicht viele Röstaromen bilden werden. Die sind bei der Weinauswahl nämlich auch durchaus entscheidend. Wer Wein zu Steak mit wenig Röstaromen genießen möchte, sollte bei den Gerbstoffen lieber ein wenig vom Gas gehen. Zugleich sollte aber auch die Säure nicht so hoch sein. Weil es ja kaum Fett gibt.

Paraderebsorte ist hier eindeutig Merlot. Die Tannine sind in der Regel weich und die Säure moderat. Ein idealer Wein zu Steak! Aber von wo sollte er kommen? Nun, Bordeaux liegt hier irgendwie auf der Hand. Es muss ja nicht gleich ein Petrus aus Pomerol sein. 😉 Wobei es schon ein Wein vom Rechten Ufer sein darf. Also gerne mal Appellationen wie eben Pomerol, Saint-Émilion und Co. durchforsten. Denn hier dominiert Merlot nun einmal die Cuvées. Auch ein Beaujolais Cru kann durchaus als Wein zum Tenderloin passen. Man muss halt nur auf die fruchtige Veilchen-Note, die auch die Cru-Weine aus dem Beaujolais mitbringen, stehen. Ein Beaujolais Nouveau könnte indes ein wenig zu beliebig sein. Wenn es aber so richtig edel im Glas zugehen soll, dann greife ich am liebsten zu einem lange auf der Hefe gereiften Rosé-Champagner. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Größte Weinauswahl: Rumpsteak

Es ist und bleibt der beliebteste Cut überhaupt: das Rumpsteak. Auch Roastbeef genannt. Dieses Steak stammt aus dem hinteren Rücken. Und man erkennt es direkt an seinem Fettrand. Ha! Fett! Endlich! Jetzt sind wir also endlich bei Weinen mit mehr Säure. Aber nicht nur das. Denn ein Rumpsteak wird gerne mal scharf angebraten. Hallo, Röstaromen! Also her mit den Tanninen im Wein zu Steak! Du ahnst die Empfehlung vielleicht schon. Cabernet Sauvignon! Auch hier kannst du gerne mal im Bordeaux suchen. Dann allerdings am Linken Ufer, wo die Rebsorte Trumpf ist. Also Médoc, Saint-Julien, Pauillac und Co.

Wobei auch ein gereifter Cabernet Sauvignon aus Kalifornien ein Genusskracher zu Rumpsteak sein kann. Hier lohnt es sich meiner Meinung nach übrigens, die beiden Star-Regionen Napa und Sonoma mal zu ignorieren und eher zu Gewächsen aus Mendocino oder Monterey zu greifen. Dort sind die “Cabs”, wie die Amis so schön sagen, nämlich noch nicht ganz so hochpreisig. 😉

Wer es etwas runder und noch fülliger im Glas haben will, für den ist vielleicht ein Tannat aus der französischen Sud-Ouest-Appellation Madiran etwas. Aber bitte in gereift. Sonst sind die Tannine vielleicht doch etwas zu heftig. Ähnliches gilt dann auch für einen Châteauneuf-du-Pape von der südlichen Rhône. Wer eher auf Italien denn auf Frankreich steht, der ist mit einem gereiften Barolo aus dem Piemont bestens bedient. Oder aber auch mit einem gereiften Supertoskana. Ein argentinischer Malbec oder aber ein chilenischer Carménère können hier indes aber auch sehr gut jung dazu genossen werden.

Geschmeidiger Genuss zu Ribeye

Hohe Rippe, Zwischenrippstück oder Entrecôte – das Ribeye hat viele Namen. Und doch erkennt man es dank des charakteristischen Fettauges in der Steakmitte auf den ersten Blick. Genau dieses Fettauge hat nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Weinauswahl eine große Bedeutung. Ein Ribeye serviert man in der Regel medium. Das Fett ist also noch deutlich präsent. Und weil es nur kurz gegrillt oder gebraten wird, sind die Röstaromen nicht ganz so dominant. Ergo: Als Wein zu Steak kommen hier vor allem Gewächse mit höherer Säure und weniger Gerbstoffen zum Einsatz.

Als erstes fällt mir da natürlich der Klassiker Pinot Noir ein. Hier muss es nicht immer gleich direkt ins Burgund gehen. Denn auch aus dem Elsass oder aber von der Loire können sehr schöne Gewächse kommen. Deutschland darf man übrigens auch gerne auf dem Schirm haben. Hier heißt Pinot Noir dann eben Spätburgunder. Ich persönlich bevorzuge da Gewächse vom Kaiserstuhl in Baden oder aus Franken. Auch ein Blick nach Österreich lohnt sich sehr. Denn vor allem das Burgenland kann mit vielen hervorragenden Pinot Noirs aufwarten.

Wenn dir Pinot Noir aber schon einen Tick zu edel oder fein ist, dann empfehle ich dir einen Chianti Classico aus der Toskana. Die Rebsorte Sangiovese hat nämlich eine schöne Säure und die Gerbstoffe sind nicht übermächtig. Ein im Fass ausgebauter Vernatsch aus Südtirol wäre vielleicht auch noch eine Überlegung wert. Hier mal bitte so in Richtung St. Magdalener denken.

Wein zu Steak in der Königsklasse: T-Bone

Herzlich willkommen im Männerparadies! Oder anders ausgedrückt: Welcher Wein passt denn bitte zum T-Bone-Steak? Hier sind ja eigentlich nur Rumpsteak und Tenderloin durch den namensgebenden T-förmigen Knochen voneinander getrennt. Man braucht also einen Wein, der beiden Cuts gerecht wird. Wenn’s fertig ist, hat das T-Bone in der Regel auch noch viele Röstaromen geschenkt bekommen. Uff. Das ist schon ein wenig tricky.

Theoretisch könnte ich an dieser Stelle eigentlich alle Empfehlungen von weiter oben wiederholen. Aber das wäre ja langweilig. Ein neuer Wein-Tipp muss her! Wie wäre es mal mit einem Blaufränkisch als Begleitung? Gerne aus dem österreichischen Burgenland! Die höhere Säure im Wein holt das Rumpsteak geschmacklich ab. Zugleich ist die Rebsorte aber auch noch fein genug, um das Filet nicht platt zu machen. Und wenn wir schon in Österreich sind: Das alles gilt auch für Zweigelt. Nur dass es hier noch fruchtiger im Glas zugeht.

Wein zu Steak für große Jungs: Tomahawk

Ja, ich gebe zu, dass so ein Tomahawk mit seinem riesigen Knochen schon echt beeindruckend aussieht. Doch die imposante Optik ändert nichts an dem Umstand, dass es sich hier einfach nur um ein Ribeye handelt. Nur eben mit Knochen. Aber auch hier möchte ich mich nicht wiederholen. Deswegen gibt es einfach noch ein paar neue Empfehlungen. Zum Beispiel einen Syrah von der nördlichen Rhône. Die dunkelpflaumigen Nuancen und die Anklänge von schwarzem Pfeffer sind zu einem gegrillten Tomahawk ein Gedicht!

Aber auch ein reinsortiger Grenache kann dazu super passen. Wenn du lieber die spanische Version im Glas haben möchtest, dann heißt die Rebsorte dann eben Garnacha. Und wenn der Garnacha aus dem Priorat kommt, hast du fast schon eine Genuss-Garantie. Wenn wir aber schonmal gerade in Spanien sind, lohnt es sich auch, gen Rioja zu linsen. Hier läuft die rote Rebsorte Tempranillo zur Hochform auf. Spoiler: Alle hier genannten Weine passen natürlich nicht nur zum Tomahawk, sondern auch zum ordinären Ribeye. 😉

Abseits des Mainstreams: Flank Steak und Onglet

Vor ein paar Jahren musste man Special-Cuts wie Flank oder Onglet, das auch unter dem Namen Hanging Tender bekannt ist, ja noch mit der Lupe suchen. Inzwischen findet man sie Tag für Tag in der Auslage von guten Metzgereien. Bei beiden handelt es sich um Muskeln. Das Flank Steak stammt aus der Bauchdecke, das Onglet ist ein Stück aus dem Zwerchfell. Beide Steaks werden nur sehr kurz gebraten und haben eine recht feste Konsistenz.

Auffällig: Beide Cuts haben kaum Fett. Also darf die Säure im Wein zu Steak hier ruhig etwas niedriger sein. Ich greife in beiden Fällen entweder zu einem gereiften Merlot oder aber zu einem gereiften Shiraz aus Australien. Vorzugsweise aus dem Barossa Valley. Und zwar einem Shiraz, der so richtig schön klassisch ist. Also fett und voluminös und fruchtig und der den nötigen Hauch von Zuviel hat. Passt perfekt zu diesen beiden Cuts.

Und was ist mit Weißwein zu Steak?

Ja, schon klar. Man soll ja auch mal “Out of the Box” denken. Es gab mal eine Zeit, da wurden einem ständig Rieslingauslesen und alles andere an Prädikatswein zu Steak angepriesen. Klar, kann man machen. Erlaubt ist bekanntlich alles, was schmeckt. Ich persönlich habe da nur einen Haken entdeckt: Mir schmeckt das nicht als Kombi. Zu hohe Weinsäure, keine Tannine, dafür wird die Frucht vom Fett betont, während die Röstaromen die feinen Nuancen plattmachen. Wer’s mag, bitteschön. Aber ich kann so etwas einfach nicht mit gutem Gewissen empfehlen. Falls du zu den Menschen gehörst, die einfach keinen Rotwein mögen, dann habe ich hier noch einen letzten Tipp für dich. Gönn’ dir einfach ein schönes herbes Pils zu deinem Steak!

Copyright Titelbild: © Lisovskaya/iStock

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