Zwei Raclette-Pfännchen mit Käse - darauf Gurken, Tomaten, Salami und Pilze

Raclette und Wein: Eine perfekte Kombination!

Schlotzig-schmelzender Käse bildet die Grundlage für eines der leckersten Herbst- und Wintergerichte überhaupt. Raclette. Stellt sich nur die Frage, welcher Wein zu Raclette passt. Schauen wir uns das mal an.

Wer hat’s erfunden? Die Schweizer! Dieser werbewirksame Spruch passt eben nicht nur auf das berühmte Kräuterzucker, sondern auch auf Raclette. Denn der geschmolzene Käse ist bereits seit dem Jahr 1574 im Schweizer Wallis bekannt. Oder wurde damals zumindest erstmals erwähnt. Erfunden haben soll es ein ganz bestimmter Schweizer. Nämlich Winzer Léon aus dem Wallis, der sich an einem besonders kalten Tag von innen etwas wärmen wollte und deswegen Käse über einem offenen Holzfeuer schmolz. Ob das Raclette tatsächlich so seinen Weg in die Münder und Mägen der Schweizer fand, lässt sich heute nicht mehr genau sagen.

Was aber feststeht: dass Raclette seinen Namen offiziell im Jahr 1874 erhielt. Also der Käse Raclette, nicht das Gericht. Schließlich geht bei diesem ohne den Käse nichts. Der war allerdings schon seit dem 4. Jahrhundert vor Christus in der Schweiz bekannt und diente sogar eine zeitlang als Zahlungsmittel. Der Zubereitungsart war es dann aber letztlich zu verdanken, dass der Raclette zu seinem Namen kam, der sich von “racler” ableitet, was im Wallis-Dialekt “schaben” bedeutet. Damals hatte es sich nämlich schon längst eingebürgert, einen halben Käse mit der Schnittfläche nach oben an ein offenes Holzfeuer zu halten und dann die geschmolzene Schicht abzuschaben. Erst in den 1950er-Jahren kam dann der sogenannte Raclette-Ofen auf, der das offene Feuer ersetzte. Na ja, und die Raclette-Pfännchen, die sonst überall auf der Welt verwendet werden, wurden später dann auch noch populär.

Klassiker: Raclette und Chasselas

Die Raclette-Pfännchen mögen sich außerhalb der Schweiz inzwischen etabliert haben, doch das Original wird bitteschön immer noch mithilfe eines Holzfeuers oder eines Ofens gemacht. Und dann natürlich auch nur mit dem einzig echten Raclette-Käse. Dieser ist den Schweizern derart wichtig, dass er am 15. Oktober 2007 sogar seine eigene geschützte Herkunftsbezeichnung bekam. Offiziell heißt er seitdem Raclette du Valais. Und traditionell reicht man im Wallis zu diesem Käse dann … nicht viel. Der Klassiker sind Pellkartoffeln. Es darf auch mal eine Scheibe Bauernbrot sein. Vielleicht auch noch ein paar Cornichons und Zwiebeln, um mit deren Essig-Touch gegen all das köstliche Fett anzukommen. Das war’s dann aber auch schon.

Käselaib wird in einem offenen Ofen geschmolzen
Traditioneller Raclette-Ofen im Einsatz. © Roman Babakin/iStock

Ebenso rigide sind die Schweizer dann auch bei der Weinauswahl. Zum Raclette etwas anderes reichen als Chasselas? Undenkbar! Chasselas ist schließlich herrlich süffig, kommt mit schönen zitrischen Noten daher und hat auch noch einen Hauch von Birne zu bieten. Außerdem kleidet er den Gaumen samtweich aus und besticht aufgrund der Säure auch noch mit einem enormen Trinkfluss. Da steht es also außer Frage: Chasselas muss es sein zum Raclette. Oder Fendant. Denn so nennt man Chasselas im Wallis. In Deutschland firmiert die Rebsorte übrigens unter dem Namen Gutedel. Da empfehle ich dir vor allem die Weine, die aus dem badischen Markgräflerland stammen. Dort ist Gutedel nämlich eine echte Spezialität. Gute bis hervorragende Qualitäten zu finden, ist dort am wahrscheinlichsten.

Raclette: Die Qual der Wahl

Nun sind ja nicht alle Raclette-Genießer konsequent auf der puristischen Seite. Gerade in Deutschland wird der Käse im Raclette-Pfännchen auch schon gerne mal üppig belegt. Und eh! Der Käse! Es muss ja nicht immer der original Raclette du Valais sein. Ab hier sollten Schweizer dann wohl nicht mehr mitlesen, um ihre Genussnerven zu schonen. 😉 Aber tatsächlich eignen sich vom Feta über den Mozzarella bis hin zum Camembert viele Käsesorten, um sie im Pfännchen zu schmelzen. Und dann erst die Variationsmöglichkeiten der anderen Köstlichkeiten! Speck, Pilze, Zwiebeln, Schinken, Garnelen, Krabben, Flusskrebse. Wobei das dann ja nur die Spitze des Genussberges ist!

Du ahnst, welches Problem hier auf uns zukommt. Man kann ja schließlich nicht für jedes neu belegte Pfännchen einen anderen Wein aufmachen. Es braucht also ein paar Universalbegleiter, die zu möglichsten vielen Raclette-Kombinationen passen. Wer sich ein Hauch von Tradition bewahren möchte, kann natürlich auch hier zu Chasselas oder Gutedel greifen. Es gibt aber tatsächlich noch ein paar andere Rebsorten, die recht gut passen. Schauen wir uns das mal an.

Raclette-Käse wird aus einem Pfännchen über Pellkartoffeln gegossen, daneben ein Glas Weißwein
Klassiker: Raclette, Pellkartoffeln, Cornichons, Perlzwiebeln – und dazu ein Glas Chasselas. ©bonchan/iStock

Raclette und Wein: Allgemeine Tipps

Generell gibt es da eine Faustregel. Je fettiger das Essen ist, desto höher darf die Säure im Wein sein, damit das Gericht den edlen Tropfen nicht einfach platt macht. Mal ganz davon abgesehen, dass viele Menschen den Kontrast von Fett und Säure sehr angenehm finden. Hinzu kommt, dass Käse nicht nur fettig, sondern meist auch recht salzig ist. Und Salz vermindert die Wahrnehmung von Säure im Wein. Gleichzeitig betont es aber auch die Fruchtigkeit und den Körper. Gerbstoffe hingegen werden durch einen sehr salzigen Käse abgemildert.

Womit wir jetzt also alle unsere Parameter hätten, um passende Weine zum Raclette zu finden. Generell dürfen sie eine höhere Säure und einen schlankeren Körper haben. Und sie sollten nicht zu fruchtbetont sein. Schauen wir uns also mal an, was da infrage kommt.

Weißweine aus aller Welt

Mein persönlicher Universalbegleiter-Liebling ist da zum Beispiel Grüner Veltliner. Aber nicht so ein fettes oder gar gereiftes Geschoss wie ein Grüner Veltliner Smaragd aus der Wachau und auch kein Lagen-Gigant aus dem Kamptal, sondern eher ein junger, knackiger Grüner Veltliner aus dem Weinviertel. Riesling geht da natürlich auch. Wobei dieser jetzt nicht unbedingt aus dem Rheingau kommen braucht. Hier glänzen die Gewächse einfach mit sehr viel Körper. Und auch ein Großes Gewächs sollte man sich lieber für später aufheben. Aber wie wäre es mit einem schönen Ortswein von der Mosel, dem Mittelrhein, der Nahe oder Rheinhessen?

Mann schiebt Raclette-Käse aus einem Pfännchen über Kartoffeln auf einem Teller, daneben steht ein Glas mit Weißwein
So einfach, so gut: Raclette. © Dragan Grkic/iStock

Gerade die Rieslinge von Mosel und Nahe brillieren mit einer feinen Mineralik, die ganz wunderbar zu Raclette passen kann. Wer gerne eine stählerne Säure dem Fett im Käse entgegensetzen möchte, der ist mit einem Chablis gut beraten. Hier zeigt sich die Rebsorte Chardonnay nämlich mit einer ebenso strahlenden wie auch zum Raclette passenden Säure. Auch ein Silvaner aus Franken oder Rheinhessen ist eine schöne Kombi. Hier ist die Säure zwar nicht ganz so hoch, aber meist sind dann Kräuterwürze oder mineralische Noten mit im Spiel, die das wunderbar ausgleichen.

Noch mehr Kombinationsmöglichkeiten

Wer es doch lieber etwas milder haben möchte, ist mit einem Weißburgunder gut bedient. Sollte der Käse allerdings etwas kräftiger sein, lohnt es sich auf Grauburgunder umzuschwenken. Beide Rebsorten sind vor allem dann ideal, wenn die Raclette-Runde etwas größer ist und man es vielen unterschiedlichen Geschmäckern Recht machen möchte. Denn sie munden tatsächlich den meisten Menschen. Solch einen Aspekt kann man bei der Weinauswahl ja auch mal ruhig berücksichtigen.

Und dann ist da natürlich noch Schaumwein! Sekt, Winzersekt, Crémant, Cava oder auch Champagner brillieren generell mit einer etwas höheren Säure. Auch das Prickeln passt  super zu geschmolzenem Käse und erfrischt zugleich auch noch den Mund. Ich kann da gar nicht häufig genug betonen, dass Schaumweine tatsächlich ideale Speisenbegleiter sind. Selbiges gilt aber auch für Rosé-Weine. Wie wäre es zum Beispiel mit einem mineralischen Rosé aus der Provence? Oder mit einem fein-fruchtigen Weißherbst aus Deutschland? Einfach mal ausprobieren!

Raclette und Rotwein

Zu guter Letzt gibt es natürlich auch noch ein paar Rotwein-Empfehlungen. Wenn es um Rote mit etwas höherer Säure geht, sind wir erstmal ganz klassisch beim Pinot Noir. Soll dieser elegant sein? Ab ins Burgund, nach Baden oder Franken! Magst du es lieber etwas fruchtiger? Dann schau dich in Martinborough oder Central Otago in Neuseeland um. Oder wie wäre es mit einem Pinot Noir aus dem australischen Tasmanien? Okay, es ist nicht eben einfach, an solche Gewächse hier in Europa ranzukommen. Aber falls dir mal ein tasmanischer Pinot Noir begegnet: zugreifen. Hier verbinden sich nämlich Frucht und Eleganz. Das passt dann nicht nur zum Raclette, sondern zum Beispiel auch zur Ente, Rinderrouladen oder Gulasch.

Käselaiber in einer Reifekammer
Seit 2007 hat Raclette-Käse eine geschützte Herkunft. © ventdusud/iStock

Aber kommen wir mal wieder zurück nach Europa. Da lohnt sich zum Beispiel ein Blick Richtung Carnuntum oder Burgenland in Österreich. Hier ist nämlich Zweigelt Trumpf. Zweigelt bringt neben einer etwas höheren Säure auch tolle Aromen von Sauerkirsche mit. Und oft auch ordentlich Gerbstoffe. Aber keine Panik! Das Salz im Käse mildert diese etwas ab. Mal ganz davon abgesehen, dass die Tannine dabei helfen, all das Fett des Raclette-Käses besser zu verdauen. Neben Zweigelt ist natürlich auch Blaufränkisch eine tolle Kombination made in Austria. Wer es etwas gefälliger haben möchte und etwas runder im Mund, der ist mit dem deutschen Pendant gut bedient. Einem Lemberger aus Württemberg.

Raclette und Wein: Dein Geschmack entscheidet!

Und wenn wir schon in Württemberg sind, muss ich einfach nochmal eine Lanze für eine vollkommen unterschätzte Rebsorten brechen. Nämlich Trollinger. Für manche Menschen ist er ja gar kein richtiger Rotwein. Weil er so hellrot ins Glas fließt und dank der betonten Säure und des schlanken Körpers eher an einen Weißwein erinnert. Aber genau darin liegt ja meiner Meinung nach die Stärke dieser Rebsorte verborgen. Er ist saftig, leicht rassig und kann schon mal mit floralen Noten auftrumpfen. Muss man mögen. Wenn das aber der Fall ist, passt dieser bodenständige Wein tatsächlich recht gut zu einem herzhaften Raclette.

Nun aber genug der Tipps. Ich hoffe, dass ich ein paar Anregungen geben konnte. Wie immer gilt: wenn es um die Weinbegleitung geht, ist nichts in Stein gemeißelt. Es gibt zwar viele Regeln und klassische Kombinationen, die sich nicht ohne Grund herausgebildet haben. Sie nützen aber nichts, wenn dir die Weine dann einfach nicht schmecken. Genau auf diesen Punkt sollte man es immer herunterbrechen. Zwäng’ dich nicht unnötig in ein Korsett, sondern genieße das, was dir auch schmeckt.

Copyright Titelbild: © beats3/iStock

*Dieser Text wurde weder in Auftrag gegeben, noch vergütet. Er erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und spiegelt ausschließlich meine persönliche Meinung wider. Gesetzte Links sind nicht kommerziell und dienen allein Service-Zwecken.

2 Kommentare

  1. „französisch-wallisischer Dialekt“? Was hat das Französisch mit Wales (GB) zu tun? Wenn schon den schon französisch-Walliser Dialekt, dieser Dialekt hat aber eine eigene Bezeichnung; „Patois“ oder daraus „Welsch“!

    1. Dann müsste es (GB) aber walisisch heißen. 😉 Ich sehe aber ein, dass das missverständlich ist. Deswegen vielen Dank für den Hinweis. Ändere ich gleich.

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